2006.6.1作成

ドイツではパン屋の紋章にもなっているというプレッチェル。細い部分はまるで乾パンのように固く焼きあがります。

22個分 ■強力粉（リスドォル） 400g ■ドライイースト（赤） 8ｇ ■塩 5ｇ ■スキムミルク 6g ■ショートニング 16ｇ ■コンソメ顆粒 4ｇ ■水 228ｇ ■サーレ・インテグラーレ・グロッソ 適量 ■重曹 25ｇ

*レディースニーダー（ミキサー）を使用しています。

*パンメーターで粉の温度を測ります。(材料として使う水は、春秋は45度、夏は40度、冬は50度から粉の温度を差し引いた温度にする。)

*重曹に水500ｇを入れ、沸騰させたアルカリ溶液を作る。

1	ポットの中に粉、塩、イースト、スキムミルク、コンソメを入れ、水を少しずつ入れ、ふたをしないで、低速で回転させます。（タイマー15分）
2	ひと固まりになったらショートニングを加えます。
3	チャイムが鳴って回転が止まったら（捏ね上げ温度26〜27℃）、蓋をしてそのまま30分間一次発酵させます。
4	発酵が終わったら取り出し、スケッパーで22等分（約30ｇ）します。
5	手で「の」の字を書くように、すばやく球状にし、表面が美しくなるように丸めます。
6	丸めた生地を少し間を開けて並べ、乾いた布巾をかけ更にパンマットをかぶせ、20分間ベンチタイムをとります。
7	上から軽く押さえてガスを抜きし、中央から両端に向かって生地を両手でのばします。長さ45cmで中央部は太めの棒状にします。
8	生地の両端をもって交差させてひねり、両端をしっかりと中央部に押し付けます。
9	天板に並べ、布をかけ40℃で15分二次醗酵させます。
10	2分程冷蔵庫に入れておきます。（生地が扱いやすくなる）
11	アルカリ溶液に5秒間浸し、生地の水気をきって天板に並べ粗塩を振ります。
12	270℃で8分蒸気焼成し、焼き上げ後5分間そのままオーブンの中にいれ乾燥させます。

蒸気焼成

1	下段の天板に石を入れ、300℃で余熱する。
2	余熱が完了したら、生地をおいた天板を上段におきます。
3	100ｇの水を石にかけ、すばやくドアを閉め、5分ほどおきます。（焼成温度になるまで下げる）
4	焼成温度と時間を設定し焼きます。

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