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 当店で表示しているカニの大きさのサイズ表です。
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【ポーション】 カニの体の部位の中で、しゃぶしゃぶに１番向いているのはなんといってもポーション部分。 日本語だと棒肉といわれる部分で、棒状で大きく食べやすいのが特徴です。 |
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【カニ爪・爪下】 次に一般的なのが爪（ツメ）の部分。 カニの爪の部分は、いつも筋肉が動いているので身がしまって大変旨みがある部分です！通のお客様になると、「ポーションよりカニ爪の食感のほうが好き」という方までいらっしゃいます。 また、カニ爪の下は「爪下」と呼ばれる部分で、味は爪よりプリプリ感があるような感じで、しっかりとした味わいや食感と、ズワイガニらしい繊細な甘み・旨みを味わうことができます。 爪も爪下も、１尾から２本しか取れない貴重な部分のため市場値も下がらない人気の品となっています。 |
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【南蛮(ナンバン)】 そして、南蛮（ナンバン）と呼ばれる部位もカニにはあって、 人間の指で言うと第２関節にあたります。 ちょっぴり細いのですが、上手にむいて召し上がればポーションと同じおいしさ！むきずらいときは、お口でチューチューすすってもいいし、ダシ用に使えます。 |
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【肩肉】 最後に番外編となりますが、カニの肩の部分もカニしゃぶにご利用いただけます。 そのまましゃぶしゃぶして食べるのは、食べずらいのですが、カニしゃぶの風味をアップするため、ダシ用として鍋に入れておくとたくさんのエキスが染み出しておいしさアップ。 鍋に入れた野菜や、最後の雑炊やラーメンのおいしさもカニの味が濃くなっているので一層おいしく召し上がることができます。 |
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ポーション
ハーフカット
南蛮
カニ爪
爪下
肩肉
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| ★★★★★ 釜庄のカニしゃぶ カニ業界でも名の知れたプロ中のプロが、身入り・クチあたり・身質・甘み・香り・コクなど、 目と手と舌、体全体で判断するすべての項目において、最高ランクのカニを使用しています。 |
| ★★★ 大手スーパーやデパートのカニ 一般流通されている品です。この中でも産地やランクはバラバラで、 冷凍体制や保管期間により味などが異なります。 |
| ★ 缶詰やエキス取りなどの加工品 市販できなかった部分をフレークなどにしてあります。 |
 ◆注意：カニは完全に解けてしまうとおいしさが半減してしまいます。解かす前に、具材やダシの用意をしておくのお忘れなく。 |
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 １、お好みの野菜など、具材を用意します。 オススメは、白菜・ネギ・春菊・えのき・まいたけ・レタス・もやし・ニンジン・豆腐・しらたき・マロニー・くずきり・春雨・うどんなど。 雑炊をするならご飯を炊くのも忘れずに！ （冷ご飯でもＯＫです。） |
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 ２、水に入れた昆布を火にかけ、ダシをとります。昆布ダシは、カニの香りや味を活かすことのできる、控えめな香りのだしが取れます。 ・昆布はあらかじめ水につけ置きしておくと、昆布のおいしさが染み出して風味が増します。夏場で1〜2時間・冬場で3〜4時間が目安です。 ・昆布は必ず水のときに入れてください。 ・必ず沸騰直前に、昆布を取ってください。 ・沸騰してからも昆布を煮てしまうと、ぬめりや匂いが溶け出し、カニの風味が損なわれてしまいます。 |
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 ３、カニが直接水に触れないようにビニールなどの袋に入れて、10分〜30分程度流水にて半解凍して下さい。・本数が多い場合は小分けしてください。 ・解凍時間は、季節・水温・水量により異なります。 ・芯がのこるぐらいの半解凍状態がしゃぶしゃぶには最適です。 ・完全に解凍すると、カニ自体の旨みも流れ出てしまいます。 ・解凍後の重量や大きさは多少目減りいたします。 |
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４、半解凍状態のカニを、鍋でしゃぶしゃぶします。 
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 ５、しゃぶしゃぶしたカニを、ポン酢につけて召し上がってください。 （同梱にオススメ「カニしゃぶ用ポン酢」は≫こちら） ・何もつけなくても、カニの濃い風味でおいしく召し上がれます  |
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 ６、何度かカニをしゃぶしゃぶし、カニのダシが鍋に出たら、野菜などを入れて煮てください。 ・野菜を入れると温度が下がるので、再度煮立つまでしゃぶしゃぶはお待ちください。 ※具材がなくなったらご飯を入れます。再度煮立ったら火を止め、溶きたまごを入れてやさしくかき混ぜます。小口ネギを入れれば、究極のカニ雑炊の完成！ポン酢をちょろっと垂らしても絶品です♪ |
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※しゃぶしゃぶ用ラーメンなら、ご飯がなくてもシメはバッチリ！簡単に作るなら、しゃぶしゃぶをした鍋にそのまま麺とスープを入れるだけ！さらにおいしく食べるなら、麺を別茹でし、しゃぶしゃぶの鍋に入れてくださいね♪（同梱にオススメ「しゃぶしゃぶ用ラーメン」は≫こちら） |
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【冷しゃぶ】煮立ったダシ汁の中で軽くしゃぶしゃぶした後、氷水にさっとくぐらせて冷たくします。身がキュッと締まって、サッパリと味わえます。 【カニステーキ】熱した鉄板にバターをひいて、ジュージューとステーキ！レモン汁をちょっと絞っていただくとバターの風味とともに最高です！（同梱にオススメ「こだわりバター」は>>こちら） 【天ぷら】作る直前に卵水と小麦粉を混ぜた衣を、解凍後に軽く水気をふき取ったカニにつけ170℃程度の油で揚げます。材料から出る泡が少なくなったら油から上げて油を切り、温かいうちにどうぞ♪ |
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【かに玉・カニチャーハン・海鮮丼・カニサラダ】ボイルして、ほぐした身を料理に入れてください。 |
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 本当のプロしか知らない、おいしいカニが取れる海域で取れた大型のズワイガニから当店のカニしゃぶは作られています！ 原料が到着してからは、姿・形だけでなく味の検品まで行なうといった、徹底的な管理を実施！ この検品を担当するのは、ひとくち食べただけで、カニの産地からカニのランクまで言い当てる業界で一目おかれているプロ中のプロ・Ｋ氏。 日本のカニ業界で一番うるさい！とまで言われている厳しいチェックをすることで有名なＫ氏がすべての原料を１ロットづつ検品し仕入れを担当しています。 身入り、食味、クチあたり、身質、甘み、香り、コク・・、Ｋ氏の目と手と舌、体全体で判断するすべての項目において、最高ランクのカニしか合格点はだしません。 |
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原料から製品になり販売にいたるまで。お客様へお届けするまで、すべてに責任を持った一環管理と一環経営を行なっています。 産地偽装問題や安全面での事件が絶えない現代において、すべてが見える安心の商品を開発！ 各工程の担当者がタッグを組んで、一環したこだわりを持って開発した商品。すべてのことに、すぐ対応できるプロジェクト。 末端のお客様と直でつながっているので、その声をすぐに商品に反映し対応や開発をしております。 |
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 今回カニしゃぶを作るため、まずは船からコントロール！ 目利きや製造責任者が船に乗り込み、乗組員にお客様の声まで伝えるほどの船員教育を行ないました。 温度の確認や品質管理指導、船の性能、最新設備など、すべてにおいて信頼できる船とのみ契約しております。 |
| そして何より！ 当店の「カニしゃぶ」の、品質の高さの秘密は、 船の上で冷凍する「船凍方式」 水揚げ後、すぐにそのまま船で冷凍します。一般的な、漁場から浜に帰って冷凍する方法に比べ、最新の設備を備えた船でしかできない、これ以上ない鮮度を保つことができる方法です。どこよりも鮮度がよく、お刺身と変わらない最高の品質でお届けできます！ ちなみに、一般的な少量の塩水を使うブライン方法は、塩辛くなったり、カニ本来の味がぼやけてしまったりしますが、空冷方法はその心配はありません！ 今までよりさらに低い温度の−40℃以下で、全く塩水を使わずに、カニの身そのものを、空気の中で瞬間的に急速冷凍する方法なので、余分な水分が付着しません。凍るのは、カニ自身がもっている水分のみ！ それにより、細胞をこわさず、カニそのものの旨みと甘みを、瞬間に閉じ込めます！冷凍方法としては最高級。高級マグロなどに使われる冷凍方法です。 |
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 当店のカニがおいしい理由に、その加工技術の高さもあります。 熟練の社員さんの手むき技術はまさに職人技！ われわれ素人がむこうとしたら、３分ぐらいかかってしまいそうなことを、１分もかからずに終えてしまいます！ 鮮度が落ちないように素早い作業を徹底的に心がけ、おいしさを逃がしません！ さらに、カニしゃぶを作る「カニしゃぶカッター」や、−40℃の瞬間凍結器も用意され、優れた技術をサポートする設備も完璧！ これなら、おいしいカニしゃぶができないはずがありません！ |
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| 通常のルートなら、仲介がこんなに入ってしまいますが、釜庄ルートなら【船→加工工場】と最短ルート！だからこのランクのカニをこれだけの量・品質を保ち、カニしゃぶに加工して安定供給できるのです！ |
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 「カニ加工場として一番にできることは何なのか。」 それは、「衛生的な工場で厳しい品質管理を行い、お客様にとって安心できるカニしゃぶを作ること」という工場長の答えでした。 他のカニしゃぶ業者から１歩前に進むため、まずは工場を大きく改修。カニしゃぶでは異例ともいえる、HACCP対応工場となりました！ HACCPとは通称ハセップと呼ばれ、作業の全工程を記録する衛生管理システム。もともとはアメリカのNASAで宇宙食を作るために考えられた、無菌、安心、安全のハイランク基準をみたす品質管理システムです。 このように安心、安全を第一に考える経営理念を持った工場で、その意識を持ったスタッフによる、衛生管理、事故防止、原因究明をもとに生産をしています。 水産業界においても、数少ない最高の品質管理ができる工場といっても過言ではありません。 現在HACCP取得へ向け徹底的にマニュアルを整備し、より安心で高品質な商品をお届けできるよう生産者も頑張っています。 |
 おいしさと品質の高さを確認するため、カニしゃぶの工場を見学してきました！HACCP対応工場となればインターネット初公開！？（2006年10月現在） ちなみにHACCPとは通称ハセップと呼ばれ、作業の全工程を記録する衛生管理システム。もともとはアメリカのNASAで宇宙食を作るために考えられた、無菌、安心、安全のハイランク基準をみたす品質管理システムです。 ハセップの最大の特徴は、工程ごとに危害原因を発見できるため、各工程で管理基準、監視方式、修正措置、検証方式を設定した上、フローチャートにし保存します。これで万が一不具合が生じた場合でも、工程の記録を洗い出し、迅速に原因の究明をすることが可能です！ なんだか難しい話ですが、一言で言えば「安心で安全な商品を作るため、徹底的に自分たちをマニュアル化し、高いハードルを置いている」ということになります。 もちろんこれには、生産者さんたちの「高品質で安全なカニしゃぶを、たくさんの人に食べてもらいたい！」という、強い気持ちと覚悟がなければできないことでした。私たちも、生産者の気持ちを受け取り、たくさんのお客様にご案内してまいりたいと思います！ それでは、当店のカニしゃぶの高品質の秘密をごらんください！ |
 １、工場の近くには港があり、いつでも新鮮なカニが直接入荷！ |
 ２、市場には新鮮な魚介類が並び、たくさんの人でにぎわっています。 |
 ３、工場のそばには海♪ |
 ４、たくさんのカニが入荷！ |
 ５、工場内をご案内！厳重な扉の奥から、すでに清潔感が漂います。 |
 ６、装飾品はすべて外し髪を隠し、清潔な作業着に着替えます。また、ホコリひとつ入らないように、入念にローラーをかけます。 |
 ７、次に手をしっかりと洗います。 |
 ８、そして、長靴を消毒槽につけ、さらに手を消毒します。実はこの次のドアは、消毒器と連動しているので、消毒が終わらないと開かないシステムになっています。 |
 ９、中に入ると、すぐ側に洗浄用の設備があります。アルカリ水と酸性水を使い分けられるようになっています。 |
 １０、信じられない速さで殻を外しています！写真の部分は爪下の部分のため、機械を通さず手でカットしています。 |
 １１、そしてこちらは「カニしゃぶカッター」たくさんのカニしゃぶを作るための原動力になっています。 |
 １２、そして、加工されたカニは、再度この巨大な瞬間凍結器へ入れられます。温度はなんとマイナス40℃！一瞬手を入れただけでも、ひゃ〜冷たい！ |
 １３、コンベアーが動き、瞬間凍結されたカニしゃぶが出てきます。これで、ひとまずカニしゃぶの完成です！ |
 １４、そして、次の部屋へ移され検品が行なわれ、さらにその次の部屋で梱包などが行なわれます。その間、人の行き交いはなく、カニしゃぶのみが一方向にしか流れないラインになるので、扉も上半分、下半分が開くようなつくりになっています。 |
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 チェックの目がひかるＫ氏 |
 窓からは北海道の海！ |
 爪下だけど、カニしゃぶがこんなにいっぱい！あぁ〜食べたい！ |
 まゆ毛も落ちないようローラーをかけられます。ちょっと痛い(>_<) |
 こちらはタラバガニを茹で上げる大釜。湯気が立っていて、とても熱そうです。茹でたてを食べてみたいかも…(^^;) |
 こちらは2006年大活躍の、肩肉カッター |
 カニしゃぶの原料とは別ですが、活きたズワイガニをパチリ！ |
 こちらも素早い作業が行なわれます。 |
 目にも止まらぬ早業で、カニを検品していくＫ氏。目にもとまらむ素早い包丁さばき！ |
 身を調べるだけじゃなく、味もチェック。甘みや繊維をたしかめます。 |
 ズワイガニと一緒に記念撮影。はい、ピース！？ |
 遠くに見えるのはなんと「タンチョウ鶴」 |
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