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和牛とは日本在来の品種で黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短各種の4種があります。日本在来の品種は小形で黒毛のものが多く明治、大正時代から品種を導入して改良てきました。黒毛和牛は公正競争規約では黒毛和種となり、肉質の特徴は、「きめ」が細かく柔らかで、「肉色」は鮮やかな紅赤色をしています。 また、その脂肪の風味は極めて上品、特にロース部位には細かな霜降りを特徴とします。 特に「和牛」の中でも「黒毛和種」は、世界的にも良質の肉として極めて高い評価を得ています。 店頭などで表示される和牛や黒毛和牛は、この「黒毛和種」のことなのです。 長萩和牛は脂肪の融点が低く、常温でも溶けてしまうほど。この融点の低さが「口どけ」の食感を演出します。その脂が霜降りとして細かく入っているので、お肉はお箸でも切れてしまうほどの柔らかさです。 |
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