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オリーブオイル(イメージ)
エクストラ ヴァージン オリーブ オイル(イメージ)

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オリーブオイルの栄養
NUTRIZIONE di OLIO D'OLIVA



オリーブオイルの栄養
カロリー計算は、今や、老若男女問わず、痩身に、健康に必要不可欠のようで、オリーブオイルのカロリーは?とご質問を受けます。もちろん「921Kcal/100gです、大匙すりきり一杯は15mlで、重量に換算すると約12gとなりますので、約110Kcalですよ」とお答えいたします。しかし、実際には植物油脂のカロリーは、ひまわり油でも、ごま油でも、サフラワー油でも含有成分の違いにより若干の差異はでますが、ほとんど同じなのです。それでなお【健康に良い】とされるオリーブオイルには何が隠されているのでしょうか。

オリーブオイルには特筆すべき点が2つあります。
まず、オリーブオイルの原料は100%オリーブの果実で、果実油の中で唯一、他の媒介が不要で、搾るだけのオイルです。 通常、オイルを絞り出す時に媒介、つまり何か物質を加えて液を抽出し、その後オイル分と他の溶液を分離するという作業を必要とします。この【媒介】は化学溶剤を意味しています。
一方、果汁がオリーブオイルとなるオリーブオイルは、搾油時にストレスがかからない、搾りたてオレンジジュースと同じ状態の、とても自然な食用油なのです。

次に、植物油のカロリーはほとんど同じですとお話ししましたが、含有成分は原料由来の違いがあり、およそですが、飽和脂肪酸を15%程度、一価不飽和脂肪酸を75%程度、多価不飽和脂肪酸を10%程度と、オリーブオイルは、オレイン酸(一価不飽和脂肪酸)の含有比率が非常に高くなっています。それもそのはず、オレインというこの名前が、オリーブ(OLEA EUROPAEA)に由来しているそうです。

では、不飽和脂肪酸っていったい何なのか。
いや、何なのかはあまりに化学チックで難しくてわからないので、簡単なところだけ触れるとして「不」という負の頭文字が付いてると、体にいいのか?悪いのか??…結論から言うと良い作用を及ぼします。
飽和脂肪酸(saturated fatty acid)は、血中コレステロール値を高める効果があるとされています。逆に不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid)は血中コレステロール値を下げる効果が期待されるとされています。
この不飽和脂肪酸は、一価不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)と多価不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)に分類することができ、前者はオレイン酸、後者はリノール酸リノレン酸を指します。このあたりで、何となく「おお、聞いたことがあるぞ。」という名前が出てきてホッとしますね。
いずれの不飽和脂肪酸もコレステロール値を下げる効果はあるのですが、最近の調査結果で、多価不飽和脂肪酸はHDL(悪玉コレステロール)のみならず、LDL(善玉コレステロール)も同時に下げてしまうことがわかってきました。一方、オレイン酸と呼ばれる一価不飽和脂肪酸は、HDLのみを下げる効果があると証明されています。オリーブオイルに含まれる脂肪酸は、一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸で構成されています。オリーブオイルが健康に良いといわれ続けられてきた秘密はここにあるのです。

さて、不飽和脂肪酸『オレイン酸』の効能は大変優れていることは、『地中海式ダイエット』として紹介され、もはや誰もが認めるところとなりましたが、一つ、ご利用の皆様をご不安にすることがあります。
オリーブオイルのほぼ7割を占める『オレイン酸』の融点は16.3度。大変高いのです。つまり、16.3度よりも温度が低くなった場合(※1)に、白濁固化(※2)してしまいます。お肉売り場でヘッド やラードが白い塊になっているのと同じようなものです。冷蔵庫に入れればもちろんですが、冬の寒い日にキッチンで固化を見つけると驚いてしまうかと思いますが、成分には何の変化もありません。液体化してご利用下さい。



オリーブオイルは胃腸にやさしい。
オリーブオイルは数あるオリーブオイルの中で唯一「果汁」を原料としていることには何度か触れております。 生産方法はシンプルで、完熟の果肉をできるだけ早く、コールドプレスされます。コールドプレスとは、伝統的な方法で、摩擦熱すらも極力なくすように注意された搾油方法です。日本では、お茶を挽く文化があるため、イメージしやすいですね。
もともとの原動力が人力だったり牛でした。近代化されて原動力を電気とモーターに変えた今でも、オリーブに触れる部分は、古のままの大きな石臼を使用しているのです。 そうして、伝統製法で取り出されたフレッシュな果汁100%のオリーブオイルは、口当たりはもちろんオイリーですが、なんとも後味がさっぱりとしていて、生で食べても胃にもたれないといわれています。オリーブの生産地域では、ジュースをそのまま...つまりオリーブオイルを飲む習慣があり、これは逆に胃腸に大変よいとされています。地中海式ダイエットでも、毎日少しのオリーブオイルを摂取することを勧めており、動物性脂肪を極力オリーブオイルに変える方が良いともしています。揚げ物を食べると胃が…なんて私のような中高年にはなかなかありがたい食材であるわけです。
とはいえ、オリーブオイルは果汁ではあるのですが、食用油であることには変わりません。大きなスプーンで約110-120Kcalはあります。油は食生活において大切な栄養であり、なくてはならないものですが、適度な摂取を心がけてくださいね。

(文責:西島)




(※1)
他の含有成分により融点は低くなります。オレイン酸は、品質の高いエクストラ・ヴァージンの証。冷蔵庫で白濁固化するオリーブオイルほど、オレイン酸が多いと言えるのです。
白濁固化は、温度が上がれば元に戻ります。品質に問題はありません。

(※2)
オリーブオイルには、ポリフェノールやその他、色をもつ、可視の含有成分が含まれることもあります。この場合、白濁に若干のグリーンがかった着色になる場合もあります。



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