ITAMONO MAIN PAGEITALIAN WINEGRAPPA┃ GRAPPA 2
グラッパの蒸留器(ボッテガ社提供) 蒸留器。イメージ的に、ちょっと斜めにカットしてしまっているのですが、左上の人の頭の大きさを見れば、全体の大きさがイメージしていただけるかと。業務用の蒸留器はすごいです。

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グラッパの製造方法
LE TECNICHE DELLA DISTILLAZIONE -GRAPPA-

グラッパは、蒸留酒に属しています。蒸留酒というと馴染みが薄く感じますが、焼酎は穀物やイモ類を蒸留したお酒で、同じ蒸留酒の仲間です。そして、グラッパと呼べるのは、イタリアの材料を使い、イタリアで蒸留したものだけです。
収穫されたばかりの葡萄は、カンティーナに運ばれ圧搾されます。続いてヴィナッチェとジュース(モスト)とに分けらます。その後、グラッパにするべきヴィナッチェは専門の蒸留施設に送られます。専門の蒸留所はイタリア全国で200程度といわれており、ほとんどのワイナリーはこういった施設を持つ業者に依頼して蒸留しています。
グラッパ製造のためには、ヴィナッチェは洗ったり手を加えたりすることができません。そのため、清潔に保たれ、蒸留場に運ばれます。赤ワイン用のヴィナッチェは、すでにマセラシオンがされている場合もあり、発酵しているものは温かいそうです。。

イタリアでは一般に、単式蒸留器を使用します。単式というと、たった1度蒸留するだけなのかといえばそうではなく、 1度蒸留を終わらせて、再度蒸留するというもので、何度か蒸留を繰り返すことで、含有成分を理想的な数値に近づけるのです。
蒸留液は、抽出されるタイミングにより、「テスタ」「コルポ」「コルダ」の3つに分けられます。
理想的な蒸留の温度は決まっているのですが、蒸留の始めと終わりは温度が若干異なります。蒸留温度はとても大事で、上がりすぎても下がりすぎても、グラッパに不要な成分も一緒に蒸留されます。
蒸留の初め、温度が上がりきらない間に出る蒸留液が「テスタ」、蒸留の終りに出るのが「コーダ」と呼ばれ、最適温度に達していないため、不純物を含むことが多いので、分けられます。
では、その「テスタ」と「コーダ」はどうするかというと、捨てるわけではなく、今一度蒸留することによって、より不純物の少ない蒸留液へと近づけます。

一方、連続式と呼ばれる蒸留施設もあるのですが、蒸留液に不要な成分を含むことが多いとのことで、あまり一般的ではないようです。

そして、最後に蒸留された後のヴィナッチェは、ヴィナッチェ・エザウステ(VINACCE ESAUSTE)、使い終わったブドウの搾りかすと呼ばれ、家畜の飼料や燃料として使用されます。 その昔は、VINACCE ESAUSTEに火をつけ、アランビッコ(蒸留器)にくべて蒸留したそうです。


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