ITAMONOMAIN PAGE┃Aceto Balsamico Tradizionale (Reggio Emilia DOP) 1
メナブレアブースのワンカット(メナブレア社提供)
バルサミコ醸造の樽やボトル (画像提供:カヴァッリ社)

バルサミコビネガー2ABTバルサミコ酢カヴァッリ・カヴ・フェルディナンドデ・ニグリス


バルサミコ ヴィネガー
ACETO BALSAMICO

たかがお酢、されどお酢。
日本では【酢】の定義が【穀類、果実、野菜他の農産物、もしくははちみつを原料...としたものを酢酸発酵させた液体調味料…(食酢品質表示基準)】とされており、所詮お酢だと思ってしまうのですが、イタリアで、いかにバルサミコと呼ばれるお酢が特別であるのか、少しご説明したいと思います。
バルサミコ調味料は、大きく3つにわけることができます。

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
    いわゆる伝統的製品で、モデナ産、もしくはレッジョ・エミリア産、アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレがまず一つ目です。
    生産できるのは世界広しと言えども、イタリア、エミリア・ロマーニャ州のモデナとレッジョ・エミリアという小さな地域に限定されます。
    生産地はEUの法律により守られており、生産方法や原料など細かに規定が設けられています。 現在は、アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナ DOPもしくは、アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・レッジョ・エミリアの2つの地域が登録されています。
    最低でも12年の熟成期間の規定があるため、大変高価です。
    規定で禁止されている、保存料、酸化防止剤は一切使用していませんが、分析時に検出される可能性があるため、天然の亜硫酸塩の記載がされていることがあります。

  • Aceto Balsamico di Modena
    これは、モデナでだけ許されているIGPのバルサミコ酢です。
    最低熟成期間が60日と短く、そのため量産が可能で安価なバルサミコ酢です。
    保存料、酸化防止剤の使用は認められていませんが、色素としてカラメルを加えてよいことになっています。

  • Aceto Balsmico
    世界中どこで造られていても、似通った風合をもつ調味料について[バルサミコ]と呼ぶことができますが、生産地、原料原産地、保存料酸化防止剤などの添加規定などが全くないため、品質の保証はありません。《BR》どこで生産されてもよいわけですから、もちろん、生産者協会もありません。
バルサミコという名の通り、薫り高い、ふくよかな味わいの調味料で、酸度は6%未満とされていますが、より低い(4%前後)のものが多いようです。また、長い年月をかけて熟成され、酢酸よりもより揮発性の高い蒸発していくことから、濃縮されているため甘く、同時に上品な苦みも持ち、様々な木の樽から由来する、複雑な香りが豊かなため、甘味料として利用されています。



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