赤味噌と白味噌の違い
なぜお味噌の色が異なるの？そんな疑問にお答えします。
◆赤味噌と白味噌
白味噌と赤味噌の違いは、製造工程に寄って異なります。
白味噌の多くは煮てから熟成し、赤味噌の多くは大豆を蒸してから熟成させます。
生き味噌のお味噌は、色によって「白味噌」と「赤味噌」に大別できます。（一般のお味噌も同様です。）
白味噌
淡色のお味噌です。
原料大豆を「煮て」短期熟成させると、あまり色目がつかず淡色のお味噌に仕上がります。
「味噌どころ」信州（長野）地方の信州みそや京都の西京味噌などが代表的です。
赤味噌と比べると、比較的甘めのお味噌が多いのも特徴の一つです。
赤味噌
色の濃いお味噌です。
水に浸した原料大豆を「蒸す」と大豆は赤みを帯びます。
長期熟成されているお味噌は、（お味噌の種類や行程でも異なりますが）比較的、コクが強く、塩分濃度も高めになります。
濃い色（赤系）のお味噌は、仙台や越後（新潟）地方や東北地方の味噌造りで多くみられます。