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イタヤ風貝柱 いたやふうかいばしら
なぜ「イタヤ風?」なのか??
当店の「イタヤ風貝柱」は正真正銘、青森県むつ湾でとれたほたて貝です。
以下の写真の2枚の貝殻をご覧ください。
ほたて貝(左)とイタヤ貝(右)
左がほたて貝、右がイタヤ貝です。
一見、イタヤ貝はほたて貝にとても良く似ています。
ほたて貝は寒流系の貝であるのに対し、イタヤ貝は暖流系の貝になります。
関西地方から西にかけて、貝柱と言えばこの「イタヤ貝」を指すことが多いようです。
イタヤ貝は、ほたて貝よりも貝柱全体が白く、また水揚げ量も希少となります。
しかし、ほたて貝に比べ貝柱の甘味・旨味は薄く、酢味噌などをつけて食べるのが一般的です。

そこで、以下の商品コンセプトにより「イタヤ風貝柱」が開発されました。

・イタヤ貝の特徴である「貝柱の白さ」を演出することは出来ないか?!

・ほたての甘味と生の食感を残すよう、レアボイル加工は出来ないか?!

そうなんです、「イタヤ風貝柱」とは、まさに美味しいところ取りの商品なのです。
イタヤ風貝柱 の出来るまで
ほたて貝と女工さん ほたて貝と女工さん とれたてのほたて貝
イタヤ風貝柱の商品づくりは、とにかく時間との戦いです。
青森県むつ湾で水揚げされたほたて貝を、工場の女工さん総出で仕上げます。
まず、最初に行なう作業が「ホヤキ」(津軽弁でムク、ハグの意味)です。
文字通り、新鮮なほたて貝を貝殻から剥がします。
☆ここで、ほたて貝の正しいホヤキ(利き腕が右手の場合)をご覧いただきます。
正しいホヤキ1
【Step1】まず左手の平にほたて貝を持ちます。
このとき、ほたて貝の裏側(白い方)を上にします。
正しいホヤキ2
【Step2】次に貝殻の間にヘラを入れます。
ヘラがない場合は大きなスプーンの裏側を利用します。
新鮮であればある程ほたて貝が抵抗しますので、手を切らないように注意します。
正しいホヤキ3
【Step3】ここで左手に持っている貝殻に沿って貝柱を剥きます。
正しいホヤキ4
【Step4】左手に持っている貝殻を捨て、右手に持っている貝柱付きの貝を左手に持ち替えます。
正しいホヤキ5(ウロ付) 正しいホヤキ5(ウロ取り後)
【Step5】左手の親指で貝柱を軽く押さえて、右手の指でウロと呼ばれる中腸腺を取り除きます。
正しいホヤキ6
【Step6】最後に、貝殻に沿って貝柱を剥いて終了です。
ベテランの女工さんはこの作業を1枚あたり約3秒で行います。神速です。(;^_^A
ホヤいたほたて貝
ホヤキ終了後のほたて貝です。ここから次の作業に移ります。
次にホヤいたほたて貝を自社開発のほたて貝洗浄器で水洗いします。
大変申し訳ありませんが、この工程は社外秘のため写真でお見せすることができません。
ビフォー アフター
ホヤキたてのほたて貝(左)が、、、、、こんなに劇的に白くなりました(右)!!!
水だけしか使用していないので、ほたて貝本来の甘味・旨味はそのままです。
最後に、沸騰した大鍋でかる〜くほたて貝を湯引きます。
青カゴに移します ほたて貝を湯引きます ほたてエキスたっぷりの煮汁です
煮汁自体にほたてエキスたっぷりなので、湯引くことでさらに旨味を引き立てます。
できたてほやほや1 できたてほやほや2
これでイタヤ風貝柱の完成です。
この後、玉並べ→急速凍結(−40℃)→サイズ選別→X線検品を経て製品化されます。
「イタヤ風貝柱の出来るまで」でした。最後までお付き合い頂き、ありがとうございました。(^_^♪