|
イベリコ豚は特別な飼育法で育てられるのですが、なんと言っても特徴は放牧(モンタネーラ)です。
豚で放牧?と思われるかもしれませんが、スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放されます。面積はスペインの国土の4.5%を占めます。
1頭のイベリコ豚には1トン以上のドングリと、2〜3ヘクタールのコルク樫の森が必要です。
自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで10月から3月にかけての半年間で体重を90キロも増やします。
こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになります。
オレイン酸はもとより、ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになります。このことは、栄養学の観点からも近年研究をされています。
イベリコ豚にはLDLーコレステロール(悪玉)や中性脂肪を減少させ、HDLーコレステロール(善玉)を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。 |
|
|
|
|
イベリコと呼ばれる豚は、イベリア半島原産種の子孫と考えられています。一般的には皮膚の色と硬い毛質によって区別されます。 黒い脚と爪をもつ傾向があり、「黒脚の豚」と表現されますが、必ずしも正確ではありません。一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。
イベリコ豚の他とは明らかに異なる特徴としては、「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられます。この類まれなる特徴が、生ハムの品質を高めるきわめて重要な要素となります。
体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンB群、E、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわれます。 |
|
↑ページTOPへ |
|
|
|
イベリコ豚の生息地はスペイン南西部にdehesa(デエサ)と呼ばれる巨大な森林地帯です。 デエサと呼ばれる常用樹のトキワ樫、コルク樫などの森林は、およそ230ヘクタールあり世界の総面積の約半分を占めています。 デエサは動植物の宝庫としても有名です。タイム、ローズマリーその他などハーブ系の植物、きのこ類、野生の豚、狼、ジャコウネコ、山猫の類、、ツグミ、こまどり、かささぎなどの季節鳥など広大な生態系を形成しています。これらの生態系の中にイベリコ豚も完全に融けこみ、どんぐりの実、さまざまな果実、野生の植物等を常食としています。 |
|
イベリコ豚の飼育は、3段階に分けられます。 |
|
■ |
第1段階
哺乳期間:誕生から2ヶ月までミルク食 |
|
■ |
第2段階
予備飼育:離乳から80〜110kgまで
5〜6ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べる。
飼料はコントロールし、余分に与えない。 |
|
■ |
第3段階
肥育期間:モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重150〜180kgまで
一般的には10月〜2月、または3月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
一日平均約8kgのどんぐりを食べることにより1kg太ります。
3ヶ月間で体重は90kg以上増加。
(1本に約25〜30kgのどんぐりの実をつける樹齢30〜50年の樫の木が、1頭あたり25〜30本必要。木の密集度にもよるが、1頭あたり1〜2.5ヘクタールの森が必要)
モンタネーラ後、放牧前よりも50%以上体重を増やした豚は、「デ ベジョ-タ」(どんぐり育ち)といわれ、非常に希少価値が高く、モンタネーラ直後に屠殺されます。
一方、モンタネーラ後に一定の体重に達しなかった豚は、引き続き開放的な条件の中で自然餌を加えた人口飼料が与えられ、後に屠殺されますが、「レセボ」、「セボ」と分けられます。 |
|
|
↑ページTOPへ |
|
|
|
■ |
Bellota ベジョータ
|
|
初期飼育で生体重量を100kgぐらいまで飼育した後、10月から放牧。ドングリの実でさらに50%の増体がなされたイベリコ豚のモモ肉を原料にして製造。脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。最高級生ハム。 |
|
|
■ |
Recebo レセボ
初期飼育で生体重量を100kgぐらいまで飼育。放牧中どんぐりの実で50%の増体が出来なかったイベリコ豚に対して穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたモモ肉を原料として製造されたもの。ベジョータに近い高品質のハムとされる |
|
|
■ |
Pienso ピエンソ イベリコ豚ではあるが、特別な飼育はせず、白豚同様の飼料を与えて出荷重量まで飼育したモモ肉を原料として製造されたもの。 |
|
|
↑ページTOPへ |
|
|
|
スペイン ハモンイベリコ輸出協会では、その豚がどこで生まれ、どのように飼育されたかによって、2つのカテゴリーを定義し、品質スタンプでそれらを保障しています。 |
|
■ |
第1のカテゴリー
保障ラベル:ハモンイベリコ デ ベジョ-タ
最低75%の純粋イベリア種黒豚の血を受け継ぎ、モンタネーラの期間中、どんぐりだけで育った豚から作られたハモン(後脚で作ったハム(ハモン)と肩肉ハム(パレタ)が対象。 |
|
■ |
第2のカテゴリー
保障ラベル:ハモン イベリコ ベジョータ以外のイベリコ豚から作られたハモンと肩肉ハムが対象。 |
|
|
↑ページTOPへ |
|
|
|
■ |
不飽和脂肪酸を多く含む |
|
■ |
オレイン酸を多く含む→コレステロールの調整効果 |
|
■ |
鉄・亜鉛・マグネシウムを含む |
|
■ |
タンパク質・ビタミンB群・Eが豊富 |
|
|