【楽天市場】牛とろ屋：牛とろ物語

決済

TOP > 牛とろ物語TOP


ココは北海道十勝清水！この雄大な十勝平野の中でも自由気ままに育った牛たちは実はそう多くはありません。何故って？太らせるためなら牛の運動はご法度。管理しやすいようにせまく区切られた中を窮屈そうに歩いてる。えさの時間になって、えさが配られても喜んだ表情は見受けられない無感動な牛たち。でも、ボーンフリーファームの牛たちは毎日が楽しそう。えさの時間が待ち遠しいので配られたえさにはみんなでレッツゴー。干草だって自家産のおいしいのをお腹いっぱい食べられるからお腹の調子もいい。
ココの牛のウンチはすごい。なんといってもほとんど臭いがしないのだから。そして、ウンチの形もバツグン。健康の証はウンチが一言で物語っている。（ウンチはしゃべっちゃくれないが) その牛たちをありがたくいただく私たちはできるだけその健康体を破壊することなくあなたの生命の源になるべくお届けしたい。せっかくこれだけ立派にお肉になってくれたのだから余すとこなくあなたに食べていただきたい。だから『牛とろ』が生れたのです。

牧場名「ボーンフリーファーム」は、1960年、ジョイ・アダムソンという人の書いた「野生のエルザ」という本の原題名から引用しました。
この名前の通りまさに、"生き物は皆生まれながらに自由なのが本来的な姿"という様に理解しております。

「家畜化」という言葉があります。もともと野生の生きものであった牛・ブタ・ニワトリ等が長い歴史の間で、特に近年の人の都合だけの考えで飼育されてきた結果、余りにも本来的なものからかけ離れてきました。「地鶏」と「ブロイラー」の違いがその例と思われます。

「ボーンフリーファーム」の牛たちは悪い意味で「家畜化」されていません。
おいしい牛とろになるスゴイ牛は実に健康的なのです。この牛を育てる牧場には「特別な４つの秘密」があります。

化学肥料をできるだけ抑え農薬は使用していません。（土中の微生物の
バランスが壊れてしまうため）だから土が健康で安全です。生き物はそ
の環境によってその健康が左右されます。ボーンフリーファームの牛た
ちの住む土には約100万の微生物がいます。その微生物が程良いバラン
スを保つことで、Ｏ-157などの病原菌が台頭してこないのです。

牧草は牧場で取れたものしか使いません。その他は全て単品で仕入れた
ものを自家で配合し、牛たちに与えます。このことで他の動物用の飼料
と接触したりする心配も無く、自信を持って「安全な餌」といえます。
また、牛の健康を考えて必要な栄養素等を織り交ぜた牛のための「健
康食品群」ともいえます。

牛は本来草食動物です。草を食べることによって体内のバランスを保っ
ていると考えられます。通常、肉専用種の牛は穀物主体（糖質が主体）
であること、肉色が濃くなるのを防ぐためにカロチンが豊富な牧草をわ
ざと食べさせないこと、脂肪交雑（いわゆる「サシ」）を良くするため
の特定のビタミン類を与えないようにすることなどが行われています。
これでは健康な牛になるはずがありません。内臓にも相当のストレスが
かっているようで肝臓（レバー）が食用にならない（肝硬変などで）牛
がたくさんいます。ボーンフリーファームの牛たちは上記の飼料を自由
に食べていますので肝臓も健康で張りのあるしっかりした組織をしてい
ます。

皆さんがこの肉を口にするまでには１．と蓄（食肉センター）２．骨は
ずし（カット工場）３．加工（十勝スロウフード工場）と大まかに分
けて三段階あります。そのうちどこかひとつでも不衛生な取り扱いを
してしまえば、せっかく健康に育った牛も安全に食することが出来な
くなってしまいます。幸いこれらの衛生レベルはトップクラスで衛生
指標とされる一般生菌数も少なく抑えられています。
ですから、皆さまには安心して召し上がって頂けます。

一般飼育とボーンフリーファーム飼育の牛肉脂肪について専門の研究室で調べたところ、以下の様な結果になりました。

１．コレステロール
コレステロールは、一般飼育牛と比較して、赤身で約30％、脂身（あぶらみ）で約50～60％、肉全体で50％以上減少しています。

２．パルミトオレイン酸
脳卒中などの循環器系の疾患の予防に顕著な効果がみられる機能性脂肪酸のパルミトオレイン酸は、一般牛の約1．6倍以上分布しています。

３．不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸の比率もー般牛の約1．6倍高くなっています。
これは、体にとって良いといわれている不飽和脂肪酸の多い軟らかな牛肉に仕上がっていることを示しています。

ボーンフリーファームの牛肉はくせがありません。牛は、広大な自然環境の中でたっぷりの牧草と、牛の生理機能に合った飼料に自然界から選び出された、微生物を加えて育てられています。
微生物は腸内細菌をよくコントロールし、アンモニア硫化水素等の腸内腐敗ガスを発生する細菌の増殖を抑えるため、臭みが無く独特のうまみのある牛肉になっています。

それでは、この健康的な牛は具体的にどんな飼料で育てられているのでしょうか。
Story.2でご紹介します。

　牧草とポテトパルプを植物繊維として食べています。
牧草は自家生産の物を使っています。
牧草にはK（カリウム）が多く含まれています。牛たちは人間も含めての他の動物が利用しにくい植物繊維を上手にエネルギーに変換する『お腹』で微生物の力を借りて牧草に限らずフスマなどのセルロースを血と肉と脂に変えることが出来ます。
この点が他の家畜と比べて最大の有益性であるといえます。

ボーンフリーファームの牛の飼料構成
１	牧草	４０～４５％（自由採食）
２	ポテトパルプ	１５％
３	ミネラル等（貝化石、岩塩）	微量
４	微生物資材	微量
５	粉炭（木材を原料とする）	微量
６	その他

　牛たちはよく「草食動物だから草だけを食べていれば健康なんじゃないのか」と思われているみたいですが、実はそうでもないんです。たとえば、おなじ「草」といってもその中に含まれる栄養素はかなり異なることはほうれん草と小松菜の違い、有機栽培とそうでないものの違いなどを考えれば容易に想像できます。
大学の学問にも家畜栄養学という立派な分野が存在するのは牛たちに何を与えると良いかを突き詰めていくためのものだと思います。
ですから、人間と同じように牛たちもいろいろなものから少しずついろいろな栄養素を摂る必要があります。
また、牛たちを観察していると放牧中でも牧草のほかに朽木の根元や赤土を食べているのを見ることが出来ます。
これはお腹の中に土中のミネラル分と微生物を摂りこんでいるのではないかと考えられています。

	■貝化石貝化石はカルシウムが豊富です。化石になることで吸収が良くなります。ｐH調整に使用します。		■塩ミネラル分として牧草中のＫ（カリウム）とのバランスを保つために必要です。
	■微生物資材微生物資材は複数の有効な土壌微生物を組み合わせ作られた飼料です。牛のお腹の中を整えてくれる微生物資材なのです。		■粉炭昔から民間療法の整腸剤として、炭を食べる習慣があったそうです。炭にあいている微細な無数の穴には微生物が住み込んで整腸するとともに有害物質・毒素などを吸着、分解、排出します。

ボーンフリーファームでは、こうした、独自のこだわり飼料の配合、そして自家製の牧草でのびのびと健康な牛を育てています。
Story3ではこの牛たちが極上の牛トロになるまでをご紹介します。

牛とろフレークはその１つ１つをこだわりの工程で作られています。
ボーンフリーフリーファームで大切に育てられた健康な牛から作られる牛とろは
一度に大量生産できません。
牛とろファクトリーでは、大きく６工程に分け「牛とろ」が完成するまでをご紹介します。
限定の味はどのようにして生まれるのか！
その秘密をご紹介します。

もったいないようですが最も重要な工程です。
肉の外部は微生物（ぱい菌）に汚染されていると考えられる
（見た目では判らない）ので清潔なナイフで丁寧に削り取ります。
この工程が雑だと逆に汚染を広げるだけになってしまうので熟練した技と
慎重さが求められます。そして、いま見えている面だけを削ります。
まな板に接している面は別のまな板にひっくり返して置いてから行います。

トリミング（削り取り作業）後の削り取られた肉です。
左の写真は上がひき肉や切り落しになる赤身。
下がコラーゲンの多いすじ肉です。
ナイフで余分な脂肪を取り除いています。
右の写真は削り取った表面の脂肪や削り取った肉やすじに
ついている余分な脂肪です。

牛とろに使われるお肉です。この時点でこの肉の衛生状況は最高です。
どんなに霜降りが良くておいしそうでもすべて削らなくてはならないのは
作業をしている本人でも、もったいなく思います（＾＾；
（ロースですと1kg6千円以上するところが2千円くらいになってしまうので）
が、安全のため仕方ありません。元の重量の約80％くらいにまで
なってしまいます。

きれいにトリミングされた牛とろに使われる肉を一定期間塩漬した後、
刻みます。

冷凍された肉を一定期間おいた後いよいよ、フレークにします。

大きな刃が3枚つき、回転する機械で細かく切り刻みます。
あんまりやりすぎると粉になってしまいます。絶妙な大きさに
するのも熟練した経験を積んだ職人技です。

この機械は、もともとソーセージを練る機械です。
「サイレントカッター」なので高性能な静音カッターかと思いきや、名前に反して
実は・・・ものすごくうるさい機械です！（笑）
誰がこの名前をつけたかは知りませんが希望的なものなのでしょうか。

写真はお肉が更に細かく刻まれた段階です。

「牛とろフレーク」は、サラサラが溶けてべたべたにならないうちに
手早く作業する必要があります。
その後含気包装します。

作業終了し、出来上がった商品は凍結させます。
「牛とろフレーク」は箱に入れて保管します。

これで完成です！

こうして、「牛とろフレーク」が完成するのです。ボーンフリーファームの味を是非ご賞味ください。

「牛とろ物語TOP」へ戻る >>

牛とろ屋TOP >>

有限会社　十勝スロウフード　お問い合わせ
〒089-0357　北海道上川郡清水町御影499-8
TEL(0156)63-3011 FAX(0156)63-3409

メルマガ申し込み

	■貝化石貝化石はカルシウムが豊富です。化石になることで吸収が良くなります。ｐH調整に使用します。		■塩ミネラル分として牧草中のＫ（カリウム）とのバランスを保つために必要です。
	■微生物資材微生物資材は複数の有効な土壌微生物を組み合わせ作られた飼料です。牛のお腹の中を整えてくれる微生物資材なのです。		■粉炭昔から民間療法の整腸剤として、炭を食べる習慣があったそうです。炭にあいている微細な無数の穴には微生物が住み込んで整腸するとともに有害物質・毒素などを吸着、分解、排出します。