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<vol.03> 「祇園 さ々木」店主に訊く 料理・文化・京都・お米
正統に独創をひと振りしたスタイルで京都で一、二を争うほど予約が取りにくいといわれる八坂通りの板前割烹「さ々木」の店主。 繊細で彩り美しい京料理の伝統に、春夏秋冬それぞれに新しい工夫を施した佐々木氏の料理には各界の通人に愛されています。
京都七条に庄屋の八代目として生まれ先代より引き継がれた味覚をもつ若手米鑑定士。京の料理をこよなく愛し、全国の米愛好家の方々に、お米に対する熱いおもいをたっぷりにおいしさを表現し日々研究しつづけています。
佐：
どうぞ、座ってください。
橋：
すみません。早速なんですが、ちょっとこれ、ご挨拶程度に。
佐：
いつもすみません。
橋：
今回、新しくうちの方で作った商品なんですけど。
佐：
今、開けさせてもらって？
橋：
どうぞ、どうぞ！
佐：
お米？
橋：
「良縁米」
というお米なんですよ。
佐：
色々考えるねー。これかっこええよ、これ良いねー。
橋：
お米にできるだけのコンセプト付けをして、見栄えを良くしてます。単なるお米の袋って、もっさいやないですか！
佐：
京都らしくかっこよくしてあるやん。いくらで売ってはるん？
橋：
3,880円です。
佐：
安いやん。これ売れると思うわ、これ。目の付け所がシャープやね（笑）
橋：
テレビのコマーシャルみたいですね（笑）
佐：
だって引き出物って意味ないもんが多いやん。別にもらってもうれしくないもんもあるし。それで、量は？
橋：
ふたつの巾着に、お米を３合３合入れています。このコンセプトは、人と人との結びつきやご縁を、お米にも置き換えられるんじゃないかなって思って！結婚式の引き出物とか、お祝いごととか、会社様のノベルティに使ってもらってます！お米のブレンドっていうところと、結婚式の男女のつながりのような、「縁」っていうところをかけて。
佐：
いいねー。おもろいな。
橋：
白米＋白米っていうブレンドもできれば、他にも色んな組み合わせが出来ます。まぁー、中身を見ていただければ分かるんですが。
佐：
よう考えるねー自分（笑）
橋：
考えることはお金がかかりませんので（笑）巾着の色にも意味もありまして、黒の方には面白いものが入ってまして。玄米を入れてるんです。玄米って最近健康ブームで、食べてる方は多いんですが、なかなか炊飯器で炊けないとか、飽きてしまわれたりする方が多くて。玄米でも一部加工しているんですよね。普通の炊飯器で炊けるような状態にしてるんです。
佐：
細かくしてるの？
橋：
いえ、傷を付けてるんです。
佐：
あー、なるほど。
橋：
玄米って、どうしても表面の部分が硬いんで、その部分に傷を付けることによって、中に水が染みこみやすくしてるんです。
佐：
なるほどね！
「良縁米」
、僕にも良縁があるように頂戴しときます。
橋：
（笑）
佐：
（笑）
橋：
そして、ピンクの方には、もち米を入れてるんですよ。黄金餅（こがねもち）といって、弾力と粘りのあるもち米で、京風の白みそのお雑煮には最高なんです。なぜかというと、京都のもち米はやわらかい羽二重餅（はぶたえもち）が多いんですが、柔らかすぎて煮込みすぎると溶け易いんです。
佐：
なるほど・・・
橋：
話を戻しますが、黒い巾着は男性を表して、しっかりと悠々しいイメージで、赤い巾着は女性を表して、柔らかくて包み込むっていうイメージ。その中で、ふたつのお米が赤い糸で結びついて、さらに美味しくなるというコンセプトです。
佐：
なかなか良いコンセプトやん。
橋：
ありがとうございます。
佐：
このふたつは、混ぜて炊くの？
橋：
混ぜて炊いても良いし、別々でもいけます。
佐：
ええやん。
橋：
ありがとうございます。
佐：
3,880円でも売れやすいかも。仕事も何事も良縁なんで、縁がないと始まらへん。
橋：
佐々木さんと私の良縁というところで、今後ともお互いよろしくお願いします。
まずは、八代目儀兵衛 橋本より、撮影のお礼とホームページのご報告をさせていただきました。
橋：
さて、先日は、色々と撮影などご協力いただきまして、ありがとうございます。
佐：
こちらこそ。
橋：
お蔭様で、ホームページも順調なスタートを切りまして。
佐：
（笑）
橋：
（笑）
佐：
よかったやん。
2006年10月の八坂通りへの移転について、お聞きしました。
橋：
次に、お店の移転の話なんですが、なぜ、今の場所に移転されたんですか？
佐：
そうやなぁ、この八坂通りは圓堂さんあったり、丸山さんがあったり、ええ通りやと思って。たまたまご縁があってなんやけど。土地のご縁もなかったら、そこへは行けへんもんやし。結婚もそうやん。したくても縁がなければできへんし（笑）縁があってこちらへ寄せてもらった感じですわ。
橋：
最近僕も思うんですけど、11月末に友人の京都観光案内をしたんですが、街中がごった返してますよね。いわゆる清水から八坂の観光道路周辺は。んで、夜になると祇園町北側はがらがらで、南側はいっぱい。これって、いかに京都が観光産業に支えられているか、いかに京都人が京都の街にお金を還元していないか、よく分かります。
佐：
大阪まで行く人が多い、京都の人でも。大阪は面白い、京都はおもろないって言われてる。花見小路が変わり過ぎたね。
橋：
そうですね。
佐：
案内所作ったらあかんわ、訳の分からん。前の店でも、店前を掃除するのだけでも大変やってんで。
橋：
おっしゃる通りで、京都の町をきれいにするのは、京都に住んでる我々の意識の問題かもしれませんね。
祗園料亭「さ々木」さんもにも『面白いねぇ』と言っていただきました！
お互いのご縁を願う
『良縁米』
についてはこちらをご覧ください。
食のこだわり対談 Vol.1「祇園さ々木店主との対談」
食のこだわり対談 Vol.2「八代目儀兵衛がプロデュース」
食のこだわり対談 Vol.3「祇園 さ々木」店主に訊く 料理・文化・京都・お米
食のこだわり対談 Vol.4「祇園 さ々木」店主に訊く - 京料理 -
食のこだわり対談 Vol.5「祇園 さ々木」店主に訊く - 温暖化 -
食のこだわり対談 Vol.6「祇園 さ々木」店主に訊く - 食育論・家庭の食卓 -
