◆ 美味しく食べるコツ ◆

解決!まぐろ・かつおの上手な解答方法と美味しく見せる切り方

鮪、鰹の美味しい解答方法伝授

ここがポイント!-温塩水解凍-で、プロ級の仕上がりに!!

生=マグロはうまい!でも、冷凍鮪=まずい!と思っているあなた!それは間違いです!
ここで紹介する「氷水解凍」なら、普段のまぐろより、もっと美味しく食べることができるんです!

まぐろを解凍するコツは「氷水解凍」です。
氷水解凍は、他の解凍方法よりドリップが減少するといわれています。

温塩水解凍の手順

1.

鮪袋からマグロを取り出し、はじめに水道水で表面の切り粉を洗い流します。

2.

次に表面の水分をよくふきとり、マグロをビニール袋へ入れて氷水へつけます。

3.

表面が柔らかくなったら袋からマグロを取り出し表面の水分をふきとり調理します。

※他の商品は下記の表を参考にして下さい。

各部分の目安時間
品名・形態 数量 氷水につける時間
鮪サク 100g〜200g 60〜90分
鮪ブロック 400g 120分前後
鰹刺身 200g 60分
とんぼ鮪 300g 50〜60分
鮪カマ 250g 60分
鮪すき身 70〜80g ※1 60分
鮪ネギトロ用 100g ※1 30分
鮪・鰹たたき 300g ※2 60分

注意事項

    上記の表は目安ですので包丁が入る半透明の状態になったら、所要時間より前でも調理を始めて下さい。また、サクやブロックは厚さによって時間が前後しますので、時々まぐろの様子を見ながら調理を始めるとよいでしょう。

    ※1 未開封のまま流水解凍して完全に解凍した後、盛り付け・調理してください。
    ※2 鮪・鰹のたたきは、未開封のまま解凍して下さい。

    ●冷凍鮪は船内で品質保持するために急速冷凍して、獲れたての鮮度を保っています。死後硬直前に凍結すると解凍時に硬直して身が縮むことがありますが、これは鮮度が良い証ですので、品質等に問題はございません。 縮んだ場合は所要時間より前でも氷水から取り出して、5℃前後の冷蔵庫でゆっくり完全に解凍してから調理して下さい。
  • 解凍後の賞味期限は当日です。

ブロックの切り方

1.

最初に、天身を切り落とします。ブロックの左側から包丁を入れて約3等分します。

2.

ブロックをねかせたまま、平造りや、そぎ切りできります。(写真は平造り)

3.

包丁の根本から先まで使用して、手前に引きながら切るのがポイントです。


サクの切り方

指で軽く押して芯が感じられるくらいの半解凍が調理しやすいです。
包丁が入るようになった所を目安とすると良いでしょう。

1.

平造り(お刺身用)

サクの右側からまぐろのスジ目に対して直角になるように包丁で切ります。包丁の根本から先まで使い、ゆっくり引いて切ります。

2.

そぎ切り(すし種用)

サクの左側から包丁を斜めに寝かせて切ります。薄めに切るのがポイントです。