1. 鶏肉を一口大に切ってボールに入れ、(a)を加えて混ぜ合わせ、20〜30分 おき、下味をつける。
2. 長いもは皮をむいて一口大に切り、花型にんじんとともに、蒸気の立っている蒸し器に入れて約10分、強火で蒸す。
3. 1の1/4量を取り分け、ペーパータオルなどで水分をふき取り、(b)を混ぜ合わせてまぶし、カリッと揚げる。
4 2の長いもは熱いうちにつぶして鍋に入れ、(c)を加えて木べらでよく練り、火を止める間際に卵黄を加えて手早く混ぜ合わせ、冷ましておく。(長いもによって水っぽいものもあるので、片栗粉の量を加減する)
5. 4に3を加えざっと混ぜ込んだら、ラップに1人分ずつ取り分け、4個の茶巾型を作る。
6. しいたけは石づきを取って薄切り、しめじは小房に分ける。
7. 鍋に(d)と1の残りの鶏肉を入れて、アクを取りながら煮る。みじん切りのにんじんを加え、鶏肉が煮えたら6を入れてさっと煮てから、水溶き片栗粉でとろみをつける。
8. 1人分の器に5を入れ、7のあんかけ、1のにんじんと万能ねぎを小口切りにして散ら してできあがり。
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