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生筋子のほぐし方

まずは、獲れたての秋鮭から取り出された、新鮮な生筋子をほぐしてみましょう。
この作業が、難しいとか、加減がわからないとか、卵が堅くなるとか、誰もが一番不安に思う作業ですよね、ご安心あれ、このページで万事解決です(^^)

新鮮な生筋子は鮮度がいいとほとんど生臭さを感じません。
画像は発泡スチロール箱5kg入りのものです。

生筋子は、房を覆っている表皮に、切れ目が入っています。そこから手でそっと開き、塩水に漬け、ほぐしてゆきます。

生筋子をほぐす塩水の用意です。生筋子の分量にも寄りますが、生筋子がたっぷり浸かるくらいにぬるま湯を入れても、あふれ出ないくらいの大きさのボウルをご用意ください。
塩ひとつかみを混ぜ込みます。塩加減は、なめて塩辛い位(海水程度)が目安です。

ぬるま湯にいれて、ほぐし始めると、ほろほろと卵がこぼれるように外れます。手のひらにとってそっと揉むようにほぐしてゆきます。塩水が、つぶれた卵や、卵をつなぐ薄い皮や血で、少し汚れて濁ります。
房の端の方や、真ん中の太い部分は、指の先で押し出すように卵を取り出します。どんどんほぐれて、生筋子もだんだん、厚い房の表皮が見え始めます。

       

ほとんど卵が取れると、白っぽい紫がかった色の表皮だけが残ります。

ほぐし終わったら、一度ザルにとって、塩水を切ります。
表皮の残骸は指で取り除きます。ボウルの底に残る卵もきれいにざるに空けます。

ボウルに戻し真水を入れて、残ってる皮などを取ります。
お米のとぎ汁を流す要領で、手早く何度も水を換えて、つぶれて白く浮く卵の皮や、表皮の残骸を洗い流します。真水を使っての作業ですので、卵が堅くならないよう手早く、卵を流しこぼさないようお気をつけ下さい。

       

水がきれいになったら、もう一度水を張り、半つかみほどの塩を入れます。白っぽくなっていた卵が、オレンジ色に戻ります。塩は良く溶かして下さい。
この後ざるに揚げたときに、ボウルの底に残った塩で、出来上がりの塩加減が変わってしまいます。

ざるにとり、水を切ります。5分から30分くらいを目安にしてください。
卵は最後に薄い塩水をくぐっているので、一粒一粒が宝石のようなオレンジ色になっています。
これを容器移し、お好みの調味液に一晩漬けて出来上がりです。

調味液は、出汁と醤油が同量を基本に、煮切り酒や煮切りみりんをお好みで合わせてください。
卵に対して調味液が多いと感じた場合には、一度漬け込み、2〜3時間後にざるにとり汁気を切ってから
また、容器に戻して一晩くらい置かれると味が濃くなりすぎるのを防げます。
一晩で充分になじみますが、お味が薄いと思われたら醤油をほんの少し混ぜて調節なさってください。
味の濃さは、足す事が出来ても、引く事が出来ませんので、少し薄めを目安としてください。

保存は、冷蔵庫で3日まで、それ以上保存される場合は空気に触れないよう密封して冷凍してください。

 



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