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新巻鮭を食べつくそう!

鮭の解体方法
新巻でご説明しておりますが、生鮭もほとんど変わりません。
違いは、生鮭はすべるので軍手などをはめると作業しやすいことと、内臓を取り出さなければならないこと、取り出すときには、卵や白子を 傷つけないよう、噴門(肛門)から上(頭)の方に向けて、刃先を外向きに浅く立てて裂いて頂くことの3点だけです。

まるごと一本の鮭は、まず三枚におろします。
この時、テーブル に新聞紙を数枚重ねて広げ、その上に鮭をおいて作業すると、 おろしやすく、汚れず、後始末も簡単です。

まず、頭をとってから腹を手前にしておき、包丁を切り口から、頭の方を右、腹を手前におき、包丁で中骨の上を尾の方向に 向けて切る(図A、図B参照) 。そして中骨の上に沿っておろします(図C参照)。この時、鮭をおさえるのに、 かたくしぼった布巾をあてておさえると滑らずおろせます。

       

三枚におろして、すぐ調理しない鮭は小分けにしてラップにくるみ、さらにポリ袋に入れてすぐ冷凍しましょう。
生で食べる際のご注意

養殖以外の生の鮭を、決して冷凍せずには、召し上がらないで下さい。

自然の海を回遊している鮭の仲間には、必ず「アニサキス」という、細い絹糸のような虫が、身に刺さっております。アニサキスは、北方系の魚(鮭、ます、たら、ニシンなど)、あるいは北洋域に回遊する魚(サバ、するめいか)に寄生する回虫の1種で、鮭等の魚肉中に含まれる幼虫を、刺身や寿司という形の生食で摂食したときに、幼虫が胃壁や腸壁に侵入し、そのため嘔気、嘔吐、腹痛を起こします。絶対生食はなさらないで下さい。

アニキサスは、ご家庭の冷凍庫では48時間程度で死滅するとされておりますので、芯まで凍りやすいようにさく取りなさって、冷凍庫で−20℃で数時間冷凍した後か冷凍すれば、お刺身で召し上がっても大丈夫です。 なお、一般の店頭等で販売されている鮭等の刺身、寿司については、必ず冷凍処理されております。

鮭を使ったお料理レシピ
どう食べてもおいしい、とことん食べ尽くせる、地元で言うところの「秋味-アキアジ」
この魚1本でお料理本が何冊か作れるくらい、たくさんのお料理方法があるのですが、オーソドックスなお料理をご紹介します。

ホットプレートでつくる生鮭のチャンチャン焼き

材料(四人前):
生秋鮭:1/4身、キャベツ:中1/4個(ざく切り)、もやし:1袋、にんじん:1/2本(本ななめ薄切り)、タマネギ:1玉(3-5mmの輪切り)、きのこ(しいたけ、しめじ、えのき):お好みの量、ピーマン:2個

味噌タレ:
味噌:200g位、砂糖:大さじ1位:卵黄:1個分、 酒・みりん:50cc位、すりゴマ、青シソ、ねぎ、ゆず

鉄板を温めてからサラダオイルをたっぷりひいて、玉ねぎなど、火が通ってもつぶれにくい野菜をさっと炒めて下さい。(油が少なめだと焦げやすいので気を付けましょう)

炒めた野菜の上に、さっと塩をふった鮭をのせて(お好みでコショウなど香辛料も一振り)その上にキャベツ、ピーマン、きのこなどの野菜を、鮭が隠れるくらいにいっぱい載せて下さい。(キャベツは多めにたっぷりと)

野菜の上にみそダレを平らにのばして、味噌のフタをかける様な感じで、全体に広げて下さい。(必ず、ふたかアルミホイルをかぶせ、蒸し焼きの状態)

野菜がしんなりとし全体に火が通りましたら、箸などで崩して、野菜と味噌と鮭を混ぜて、あつあつをお召し上がり下さい。
味噌味が一番ポピュラーですが、野菜の上に味噌だれを広げずに、軽く塩胡椒をして蒸し上げ、出来上がり際に、鉄板の縁に味噌だれを流し、少しづつからめて召し上がっても、市販の焼き肉のたれや、ポン酢などでも、色々なお味を楽しめて、口当たりが変わり、おいしく召し上がれると思います。

大きな魚ですがクセが少なく柔らかく召し上がりやすいですし、野菜もたっぷりの出来上がりですので、お集まりの方々がご自慢のたれを持ち寄るのも楽しいかも知れませんね。
冷めると魚の生臭さが出てまいります。ちょっと足りないかな・・・と思われるくらいになさって、あつあつを皆さんでお楽しみ下さい。


新巻鮭のルイベ

材料(四人前):
鮭の背身または新巻鮭の背身:200g、おろしショウガ:適量
(生鮭で作る場合には、必ずさく取りした身を48時間以上冷凍してください)

新巻鮭の背身は皮つきのまま骨を抜き、厚さ2センチ幅3センチ長さ20センチにさく取りして、ラップフィルム包みフリーザーで2昼夜以上冷凍する。

2昼夜以上後、冷凍庫からとりだし、皮を手で引き取り、3〜5ミリ厚さに切りそろえて器に盛り、いろいろなツマとおろしショウガを添える。

この料理は、凍った状態で食卓へ、そして解けかける状態(ルイベの語源)で食べる料理です。
また、一塩して〆て、ビネガーなどでマリネやカルパッチョも、色味がきれいで癖がなく、美味しいと思います(^^)。


新巻鮭の白菜煮

材料(四人前):
塩鮭切身:2〜3枚、コンブだし:カップ2杯、白菜:300g 、シメジ:1パック(100g)
煮汁:
だしカップ:1.5杯、砂糖:大さじ2杯、薄口しょう油:大さじ1杯 、酒:大さじ3杯

鮭は一口大に切り、コンブだしに1時間くらい漬けて塩抜きをし、熱湯をさっと通します。白菜は軸と葉に切り分け、軸はそぎ切り、葉は一口大に切ります。シメジは石づきを取って小房に分け、ぬるま湯でさっと洗います。

鍋に煮汁の調味料を合わせて煮立て、切った鮭と白菜とシメジを入れて煮ます。
材料のハクサイがしんなりして透き通ったら火を止め、器に盛りつけます。
※生鮭でなさる場合には、塩抜きは不要ですが、醤油、塩を多目にしてください。


新巻鮭の昆布巻

材料(四人前):
鮭切身:6切、昆布:10cm 30枚、昆布:15cm 大3枚、かんぴょう:15cm 30本、酒:カップ6〜7杯、しょう油:カップ1/4杯、砂糖 :大さじ8杯

鮭の切身は1センチ位の幅に細長く切ります。昆布は、ほんの4〜5分位、少ししんなりする程度に水をつけ、かんぴょうも、しぼれる程度のやわらかさになる位の水漬けをします。

昆布に鮭を巻き、かんぴょうでしばります。鍋の底に大きい昆布を敷き、昆布巻きを並べます。

酒をたっぷり入れて煮はじめます。途中何回にも分けて水と酒を 加え、やわらかくなってから調味の砂糖を入れ、しょう油を加えます。煮汁のなくなるまで紙ぶたをし、とろ火で仕上げます。
※生鮭でなさる場合には、醤油を多目にしてください



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