頭と腹を出して、3枚におろし、尾のほうから中骨に沿って刃を進めます。3枚におろした後、ハラス部分の小骨の部分をななめにそぎ取ってください。
3枚おろしして、ハラスの骨を取った状態で、尾のほうから皮を引きます。尾の先に刃を立てて、皮に沿って刃を進め、端を持っている手も同時に引きます。
皮を引いた後、中心に小骨があるので、毛抜きで抜くか、包丁で中心だけを細く切り取ります。 左の身の部分を、斜めに削ぎ切りにし、こんもりと形よくお造りに盛り、合わせ、針しょうがを天盛に。お好みでおろしニンニクもイケルそうです。

できれば炭火で、遠火の直火で、あまりいじらずに、一度返して、表側の皮からジュワジュワと脂が沸きかえってきたら、お皿にとって即、いただきます。

焼き魚はみな同じですが、焼き立てアツアツを食べるために、焼きあがったらすぐ食べ始められるよう、食卓を全てスタンバイしておいてくださいね。

お皿の上のサンマに、真ん中を縦にお箸で切れ目を入れ、お箸の先で両側に開いていくと、背側と腹側に別れ、小骨や腹の脂も召し上がりやすくなります。

3枚におろして（刺身用に切りそこなったのでOK）、ショウガ醤油に少し片栗粉を溶かした漬け汁に漬け、フライパンにごま油を敷いて、身のほうから焦げないように中火で焼きます。身が柔らかいので、あまりいじらずに丁寧に裏表を、こんがり焼き、お皿にとってぱっとサンショをふりかけます。

サンマを保存する際は内臓を取り出してから、冷凍保存なさるのが良いかと思いますが、糠漬サンマも、とても美味しいので、お試し下さい。

市販の米ぬかに塩を適量まぜててビニール袋に入れ、塩を多めにまぶしたサンマを入れて、袋の中で平らにします。サンマの入った袋をを平らなバットなどに置き、上にサンマ全体にかぶるくらいの板をおいて、水をたっぷり入れたタッパで重石をして2日ほどおきます。

そのままでも3〜4日は冷蔵庫で保存できますが、食べる分だけを糠とつけたまま別袋にとり、残った分は糠の袋ごと冷凍保存します。糠に水分が取られているので、解凍しやすく、糠の旨みを吸って身も締まって、美味しい自家製糠サンマになります。