淡白だけど旨さが深い、獲れたて真がれい。
腹側（白い側）のシッポの、きれいな黄色が目印。画像はぬめりを取って、ツボ抜き（内臓を抜いて）したところ｡

背側、腹側ともに、シッポのほうから、包丁で軽くこそげて、うろこやヌメリを取ります｡
腹側のエラ蓋の下に切れ目を入れて、包丁の刃先で内臓を抜き取ります｡
ヒレやエラ蓋の中、腹などを、水できれいに洗い流し、水気をふき取り、下ごしらえの出来上がり｡

煮汁は、醤油とみりんを同量ですが、鮮度やお好みによって、みりんと酒を合わせて味を調節してください｡
魚がすっぽり入るくらいの広口の鍋に煮汁を沸騰させ、なるべく重ならないように入れます｡
キッチンペーパーなどを落とし蓋にし、再沸騰するまで強火で、沸騰したら弱めの中火で、焦げ付かないように煮付け、時々煮汁をかけながら、10〜15分ほどで出来上がり｡

■ 隠し技レシピ
細めのゴボウを、皮をこそげて斜めに薄切りし、酢水に5分ほどさらし、ひたひたの酒と水で5分ほど煮ます。その中に煮付け用の煮汁を入れて沸騰させ、ゴボウを鍋の底に敷くような形でカレイを入れて煮付けます｡
真がれいはあまり生臭みのない魚ですが、ゴボウの香りと相性がいいのか、魚も美味しくなるような気がするし、ゴボウも付け合わせとしてとても美味しくなるので、定番にしています｡
ゴボウがないときは、出汁昆布を食べやすい大きさに切って、ゴボウよりも少し多めの酒と水に浸して戻し、弱火で15分ほど煮ておき、その中に煮汁をいれて、ゴボウのときと同じように煮付けます。
これも、昆布が美味しく食べられるし、何より、鍋底にゴボウや昆布を敷くと、底の薄い鍋でも焦げ付きの心配がなく、取り出しやすくなるので、一度お試しの価値ありかも(^^)｡