薄い塩水(水2リットルに塩大さじ1程度)に生筋子を入れ、表皮に見える血管を爪先で取り除きます。
塩水の中で生筋子の房を縦に開いていきます。両手親指の付け根を使ってゆっくり左右に開いて、平らな1枚の生筋子開きにし、キッチンペーパーなどを敷いた平らなざるなどにおき、水気を切ります。
生筋子開きのままでも美味しく漬かりますが、1〜2腹程度でしたら、数日で食べきれると思いますので、この段階で水を切らず、塩水の中で、指先で表皮をちぎるようにして一口大にし、水を切っておくと、漬かってから手を汚さずに済み、便利です。
漬け込む味噌は、一腹(450g〜500g)に5〜6カップ程度用意します普段お使いの、お好みの生味噌でかまいませんが、煮切った酒やみりんで少しゆるめておくと、塩辛くなりすぎず、扱いやすくなります。
底の広い密封容器やバットなどに、用意した味噌の半分を平らに広げます。 味噌を敷いた容器の中全体に、折り返してかぶるくらいの2枚重ねガーゼを敷き生筋子(開いた生筋子、または一口大にちぎった生筋子、ほぐした生イクラ)をなるべく平らに広げてのせます。
平らに並べた生筋子に折り返し分のガーゼをかぶせ、残った味噌を平らにならしながらかぶせていき、味噌の上にラップを1枚ぴったり載せ、冷蔵庫へ入れます。
漬けはじめてから半日ほどで味がしみてきますので、少し味を見て、足りないようならもう1〜2時間ほど置きます。塩辛くなりすぎない漬け込み時間は、およそ一晩ほどです。
お好みの加減に味噌の味がなじんだら、ガーゼごと味噌をはがし、筋子は召し上がる分だけづつに小分けして食卓へ。1回に召し上がりきれない分は密封容器に移し、ラップを1枚ぴったりかけてふたをして冷蔵庫上段かチルド室へ入れてください。
残った味噌は、生筋子の水気を吸って柔らかくなっていますが、生鮭の切り身を漬け込むとちょうどの頃合に漬かります。柔らかすぎるようなら味噌を足して下さい。 |