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| かつお節は三枚におろした身をさらに半分に分けたものです。上が雄節(背節)、下が雌節(腹節)です。皮は剥いだ後が見えますよね。こちらが皮の側面です。左の先端にでっぱりが見えますが、こちらが頭のほうです。 |
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| 削るときは、皮を剥いだ面は上向きにして、頭の部分から削っていきます。かつお節を手前から押し出すように削ってください。大工さんがかんなで木材を削るとの動きは反対ですね。 |
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| かんなは刃が出ているのが目で見てもわからないぐらい、ほんの少しだけ刃を出します。そうすると、このようにきれいに削れます。テレビコマーシャルなどで、もっと幅広に削られているものを見かけますが、あれは半乾燥の削り節を削ったものです。完全に乾燥させた「本枯」を削ると、これぐらいの幅、長さです。風味、旨みともこちらが優れています。 |
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| 注意！いちばん、多い失敗が刃が出すぎてて上のようにボロボロになってしまうこと。かつお節はとても堅いので、出すぎた刃で力づくで削ると、欠けてしまうんです。かんなの切れ味のせいにする方が多いそうですが、単に刃を出しすぎている場合が多いんです。 |
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| 同じ面を少しずつ角度をずらしてながら削っていきましょう。削る面が丸みを帯びていると、最後まできれいに削れます。 |
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| 一番上のように小さくなっても、まだまだ使えますよ！ |
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| 刃を出すには、とんかちで叩きます。中学校で習った記憶がありますよね。
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| 刃が出すぎたり、引っ込みすぎたりしたら、ひとまずかんなを抜いて、入れなおしたほうがよいようです。 |
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