| β版です：まだまだ未完成で読みにくい部分はありますがご了承下さい |
・ コーヒー豆のままでは飲み物としてのコーヒーにならないので、抽出（ちゅうしゅつ）と呼ばれる作業を行います
主なものには以下のようなものがあります
ペーパー、ネルはフィルターを使って漉す（こす）作業を行うのに対し、フレンチプレス、サイフォンなどはコーヒー粉を湯にどっぷりと浸す工程になります
エスプレッソは蒸気の圧力で抽出する作業を行うため、深煎りのコーヒーでも比較的あっさりとした風味に仕上がります
どの方法でも目的は同じで「いかに効率よくコーヒーの風味成分を湯の中に溶け込ませるか」ということを目的とした作業になります
| いまさらに「ドリップの手順」を再確認 |
熱湯を少し冷ましたら４〜５回にわけて「の」の字を書くように
いまさらこんな説明は不要かと思いますが、それらがなぜ必要なのかをもう一度考えてみましょう
・ コーヒーの味と香りを抽出するメカニズム
コーヒー豆をカットして拡大するとスポンジ状の隙間が無数にあることが解りますが、これらはコーヒー豆が焙煎の課程で膨張することによって起ります
つまり生のコーヒー豆に含まれる水分が加熱されることで水蒸気となって豆を押し広げ、出来たこの隙間に焙煎で発生した炭酸ガスを大量に封じ込めるのです
このコーヒー豆に熱湯を注ぐことで豆の中の香りや旨味成分が炭酸ガスの膨張とともに押し出されてコーヒー液に溶け込んでいく訳です
・ お湯の適温とは
一応９０〜９５℃の熱湯とされていますが、人によっては８５℃が良いとか８８℃が良いとか言う人もあります
２℃や３℃の違いがどの程度の違いになるのかは判りませんが、９８℃以上のいわゆる沸騰状態のお湯を使用するとコーヒーのアクが抽出されてしまう様で、コーヒー液に不快な苦味が発生します（これを「豆が焦げる」という表現をします）
逆に低すぎる温度の場合は旨味や香りが出きらず、飲んでもシャバシャバで旨くも何ともない白湯のようなコーヒーになってしまいます
・ 「蒸らし」は必要か？
最近は蒸らしをしないでいきなり抽出作業に取りかかる人も多く見られますが、やはり水分を馴染ませる為にも蒸らし作業は必要だと思います
より美味しいコーヒーを作るためには必要な工程だと思います
・ 再加熱は是か非か
アルミの手鍋などで再加熱することは邪道とされています、しかし「ぬるいコーヒー」を出すことはもっと邪道、もしかしたら「外道」かもしれません
先の湯温の話しでも８５℃程度でドリップしたような場合には出来上がりは７０℃程度に下がっていると思われますので、お客様がフレッシュを入れた後にグラニュー糖を入れると、溶け残ってしまうくらい低くなっていると思います
カップを唇に付けたとき「熱っ！」と思うくらいの温度が良いと思いますので「ぬるいコーヒー」を出すくらいでしたら再加熱も選択肢として考えるべきだと思います
