珈琲茶房　榕菴（ようあん）　店主敬白かわら版

　β版です：まだまだ未完成で読みにくい部分はありますがご了承下さい　

・　生のコーヒー豆は見た目も生の落花生のようで、そのまま食べても青臭いだけで嗜好品としては全く用をなしません
リンク先を参照
これを皆さんが普段飲んでいるコーヒー液を作る原料にするための作業を「焙煎（ばいせん）」と言います

・　まずは生豆の選定作業から
私たちコーヒーロースター（コーヒー豆を焼くことを職業としている人たち）は、大抵はコーヒー豆専門の商社と契約をして取り引きしています
その商社へコーヒー豆を発注するのですが、単純に「コーヒーを下さい」と注文すると、もっとも単価の安いものが届けられます
それは品質も悪く商品価値の低い物が多いので「この産地の、このグレードで（もしくはこのブランドで）」というように具体的に指示をします
それでも中には質の悪い物が納品される場合もあり、商品化する前には必ずテストを行います

・　まずは見た目のチェック
生豆の問題として最初に確認するのが「見た目」です
専用のシートにサンプルを広げてみて、それらに混じる不純物や虫食い・植物の病気跡が無いかを確認します
 コーヒーサンプルパンサンプルパン（黒色）　サンプルパン（白色）

・　試験的に焼いてみる
テスト焙煎と言います
コーヒー豆の最低購入数は1袋が６０ｋｇまたは７０ｋｇで一度開封してしまうと返品が困難ですから、サンプルを試験的に焼いてみて味の確認をします
この作業を「カッピング」あるいは「カップテスト」などと呼びます

・焙煎作業
生豆の選定が終わり、注文通りに入荷するのを待って本格的な焙煎作業に取りかかります
この作業はロースターそれぞれに方法があり、またそれがショップそれぞれの味という事にもなります

機械も多種多様あり、小型の１ｋｇ程度のものから大型になると２００ｋｇ～３００ｋｇといったものまで様々です
価格も、100万前後から大型プラントになると数千万まで様々です

・　基本的な焙煎作業手順
コーヒー焙煎というのはまさに職人芸です。焙煎士それぞれにやり方がありますので「これが正解です」というものはありません
ですから最も基本的な手順だけを御紹介します

下準備	何をどれだけ焼くのか、これから行う焙煎の手順を再確認し生豆を用意します
公害対策	最近はメンテナンスフリーの機械も出てきていますが、シャワーやアフターバーナーなどを立ち上げて排気対策をします
ウォーミングアップ	焙煎機を暖めます。機種にも因りますので時間はまちまちですが、たっぷりと時間をかけて全体が適温になるまで暖機運転をします
生豆投入	いよいよ生豆を流し込んで、焙煎作業開始です
焙煎	全自動であれば何もしない時間ですが、手動式では時計と温度計を交互に見ながら火力調節をします
１ハゼ	パチパチ、ポンポンと小気味よい音が始まります。　ミディアム仕上げなら火を止める準備にかかります
サンプリング	シナモン～シティの仕上げであれば目的の仕上がりサンプルと見比べながら火を止めるタイミングを見極めます
ダンパーオープン	希望する焼き加減になったら火を止め、ダンパーを解放します
２ハゼ	フルシティ～フレンチなら２ハゼを待って窯出しの準備をします
冷却	焼き上がりの豆は１５０～２００℃近くになりますので、冷却器で常温まで温度を下げて製品化します

・　焙煎度合いとL値について

コーヒーの煎り具合は目で確認することが基本ですが、人間の感覚ですから不安定になりがちです
L値と呼ばれる色の値を専門の機械によって正確に計ることが理想です
（ただしL値を計測する色差温度計と呼ばれる計測機器は一台１００万円前後することから一般的にはあまり普及していません）

煎り具合の名称	ローストの名称	豆の状態	粉の状態	L値
浅煎り	ライトロースト			２７．０以上
↑↑	シナモンロースト			２５．０～２７．０
中煎り	ミディアムロースト			２２．５～２５．０
↑↑	ハイロースト			２０．５～２２．５
↑↑	シティロースト			１８．５～２０．５
深煎り	フルシティロースト			１６．５～１８．５
↑↑	フレンチロースト			１５．０～１６．５
↑↑	イタリアンロースト			１５．０以下

※　この表はあくまでも目安ですので、実際の焼き豆とは色的な誤差があります