珈琲茶房 榕菴 かわら版

 β版です:まだまだ未完成で読みにくい部分はありますがご了承下さい 


榕菴(ようあん)って、だれ?.........1
コーヒーという「物」の話し..........2
コーヒーという農産物と収穫の話し.......3

コーヒーの実を収穫して製品化するまでの主な行程をご案内します

 コーヒーの実を積む作業

熟度が進むと自然に落下しますが地面に落ちると品質が悪くなりますので、その前に人間の手によって収穫されます。

枝からしごき落としての収穫 枝を手でしごいて葉も実も(未熟豆も完熟豆も)全て地面に落として掃き集める作業方法です
もっともコストが安く済みますが小石や木の枝などの不純物も大量に入り込むため品質は悪くなり単価も安くなります 
 地面にシートをひいての収穫
ブラジルのコーヒー収穫風景(手摘み)
 しごき落とす作業自体は同じ為、未熟豆は多く入り込みますが小石や枝などの侵入はある程度は防げます
 機械による収穫
コンバインによるブラジルのコーヒー収穫風景
 人件費がかからず比較的きれいな収穫が出来ますが、広い農園など比較的平らな土地でしか出来ない欠点があります
 手摘みによる収穫
中米産コーヒーの手摘みによる収穫風景
 不純物も未熟豆の侵入も少なく、また高地や狭い土地でも作業でき品質的には高くなりますが、人件費が非常に多くかかる欠点があります

 果肉を落とす作業

コーヒーの果肉には大量の糖分があり、そのままにしておくと発酵してコーヒーの実自体に異臭を付けてしまいます(リオ臭と呼ばれるヨードのような臭いです)
これを避けるために収穫後ただちに果肉を落とす作業をする必要があります

 ・ ナチュラル処理(自然乾燥)
広く乾いた土地、多くはコンクリートで整備されたような場所に収穫したコーヒーの実を広げて天日によって乾燥させます
雨の少ない乾燥した地域で良く行われる方法で、乾燥した後は機械や人間の手によって外皮を叩いて取り除きます
エチオピアコーヒーの天日乾燥風景  
 ナチュラルコーヒーの代名詞と言えば「モカマタリ」です
独特の枯れた味は何百年たっても珈琲ファンを魅了し続けます
リンク先を参照

 ・ ウォッシュ処理(水洗処理)
 大型の水槽に果実を漬け込み、外皮を洗い取る方法です
同時に不純物も取り除かれるので非常にきれいな品質の良い生豆が生産できますが、大量の水が必要となるため高地では適さず、
また使用した汚れた水が大量に廃棄されることからも環境問題の一員ともなっています
コロンビアのコーヒー豆水洗処理風景
 ウォッシュドコーヒーの代名詞と言えば「コロンビア」
その中でも大粒豆だけを選りすぐった「スプレモ」は、まるでグレープフルーツのような爽やかな酸味が特徴です
リンク先を参照
 さらにパンチのある酸味がお好み方へは「タンザニア」をお勧めしています
その中でもガツンと強い味のある「AAキリマンジャロ」、なかなかタフな味わいです
リンク先を参照

 ・ パルプドナチュラル
 パルパーと呼ばれる機械によって果肉をそぎ落とす方法です
少ない水で作業でき環境にも良いのですが、導入コストなどもあり古い農地では未だあまり導入されていません
パルプドナチュラルによるコーヒー処理風景
東南アジアなどでは、この後の乾燥工程で本来は完全に乾燥させる生豆に若干の水分を残し、青みがかった状態で仕上げているものも多くあります
それらが独特の風味を産んでいます
 東南アジアでイチオシはこれ!! トラジャビンタンです
苦味と酸味のベストマッチ
リンク先を参照

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コーヒー豆を焙煎(ばいせん)する言うこと...4
コーヒー豆をブレンド(配合)する.......5
コーヒー豆を挽いて粉にする..........6
コーヒー抽出(ドリップ)の話し........7
レギュラーコーヒーとインスタント.......8
味覚によるコーヒーの格付けの話し.......9
コーヒーで持てなすと言うこと........ 10
「好きが高じて」カフェを始める........11
(編集後記)..................12