水は吟味しよう・・・

お茶は軟水が合います。硬度が高いと味が淡白になり、
香りも薄く、浸出液は白く濁ります。
（日本の水道水はほとんど軟水ですが、ミネラルウォーターを買う場合は要注意）
水道水はカルキ臭を抜くことが湯沸しのポイントです。
湯沸しの際に、沸騰し始めたら、ヤカンの蓋を少しずらし、
沸騰状態を3〜5分間続けるとほぼカルキ臭は抜けます。
湯温が低い温度で入れるお茶も一度沸騰したお湯を湯冷ましして使うことが大切です。

湯の温度・・・

おいしいお茶とは何でしょう。おいしさを決めるのは、香りと味です。
香りは温度の高いお湯で入れるほど強く出ます。
（玄米茶やほうじ茶は香りが重視されますので高い温度で入れます）
一方、味を決めるのには、二つの成分が関与します。
一つはカテキンです。一般にはタンニンと呼ばれ、苦渋味を感じさせる成分です。
カテキンはお湯の温度が80℃以上でよく溶け出します。
ですから、熱いお湯で入れたお茶は苦渋味が増し、温度が低くなるにつれて溶け出す量は少なく
なりますから、苦渋味は少なくなります。もう一つの成分は、旨味や甘味を感じさせるアミノ酸
類です。このアミノ酸類は、90℃のお湯でも60℃のお湯でも同じ位の溶け出し方をして、あまり
お湯の温度変化に影響されません。この二つの成分のバランスを湯温でコントロールすることが
出来ます。

茶碗に注ぎ分ける場合、各茶碗の煎液の濃さと、湯茶の量が同じになるように注ぎ分けることが大切です。そのためには、各茶碗に少しずつ、数回に分けて注ぎ分けます。これを｢廻し注ぎ｣といい、茶碗3客の場合、1,2,3と注いだら3,2,1と戻り、これを繰り返すように注ぎ切ります。
そして急須に湯が残っていると、二煎目を入れるまでに浸出してしまうので、最後の一滴まで出し切ることが大切です。

会議だ！法事だ！大人数分のお茶の入れ方のコツ

大勢の人（例えば10人以上）に同時にお茶を出す場合には、大きい急須（土瓶）とその半分ぐらいの急須を使うと便利です。まず小さい急須に適量の（3,4人前）茶葉を入れお湯を注ぎ、茶葉を入れてない大きな急須（土瓶）に注ぎ入れます。引き続き二煎目を入れ、大きな急須に。
これを繰り返すと大きな急須には一、二、三煎が混ざった均質なお茶がいっぱいになります。
これを茶碗に注ぐと均一な濃さと温度のお茶が大量に素早く用意できます。