Recipe No.56 ラズベリーヨーグルトムース
カロリー :1個:389kcal
難易度 ★☆☆ 



◆材料・分量・・・ アルミ半球ボンブ φ80mm 4個分
■スポンジ生地
  1個
  アーモンドパウダー 25g
  粉糖 25g
  薄力粉 5g
  グラニュー糖 5g
  無塩バター 5g
■ヨーグルトムース
  ヨーグルト 250g
  砂糖 50g
  レモン汁 10g
  板ゼラチン 5g
  生クリーム 120g
■フィリング
  冷凍ラズベリー 30g
  ラズベリージャム 20g
■仕上げ用
  グラサージュ(加熱不要のもの) 80g
  ラズベリージャム(裏ごしタイプ) 80g
  フルーツ 適量


 
◆このレシピで使用した型
アルミ半球ボンブ φ80mm
アルミ半球ボンブ φ80mm
球形1/2の半球ボンブ型。 熱伝導がよく錆にも強いアルミ製なので、焼きにも冷やしにも使えます。










[材料その他]
・卵1個から、メレンゲ用の白身を20g取り分け、それぞれ別のボールに分ける。
・アーモンドパウダーと粉糖を合わせてふるう。
・バターを溶かす。
・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。

1.
【スポンジ生地作り】
卵白20gを取り分けた残りの卵の方に、アーモンドパウダーと粉糖を加え、白っぽくもったりとするまで泡立てる。<参考画像1>
2.
続いて薄力粉をふるい入れて混ぜる。<参考画像2>
3.
取り分けておいた卵白のボールに、グラニュー糖を合わせて泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。<参考画像3>
4.
の生地とのメレンゲを合わせて混ぜ、溶かしバターを散らすように加えて泡をつぶさないように混ぜる。<参考画像4>
5.
18×18cmの型、または同サイズに切って四辺を折り曲げたオーブンシートに生地を流し入れ、5mm厚に表面をならす。
6.
【焼成】
200℃のオーブンで約9分焼く。焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。
生地を約7cmと5cmの丸型でそれぞれ4つずつ抜き、乾燥しないようにラップをかけておく。<参考画像5>
(ダブルパテ抜きセット7P使用)
7.
【ムース作り】
水切りしたヨーグルトに砂糖とレモン汁を加え、なめらかになるまで混ぜる。<参考画像6>
8.
ふやかしておいた板ゼラチンを軽くしぼり、60℃の湯せんで溶かす。 完全に溶けたらに加える。
9.
別のボールに生クリームを入れ、底を氷水で冷やしながらしっかり泡立てる。 これをに加え、ムラがなくなるまで混ぜる。<参考画像7>
10.
【組み立て】
生地をボンブ型に半分程入れ、中央をくぼませながらスプーンなどで型のふちまで生地をならす。
11.
フィリング用のラズベリーとジャムとあえ、4等分してムースのくぼみにつめる。その上にのスポンジの小さい方をかぶせる。<参考画像8>
12.
残りのムースを型のふちまで詰め、スポンジの大きい方をかぶせる。<参考画像9>
13.
冷蔵庫に入れ、数時間冷やし固める。
14.
【仕上げ】
ボールにグラサージュとラズベリージャムを入れ、よく混ぜる。<参考画像10>
15.
固まったムースを型から抜く。<参考画像11>
※レンジで加熱した濡れぶきん等を型の外側にあてて温めながら、ビスキュイの端をぐっと押すとクルンと回って外れる。
16.
15を網の上にのせ、ムースの頂上から1/4量のグラサージュを全体にいきわたるように流しかける。<参考画像12>
同じようにして残りの3つも仕上げる。
17.
しばらく置いて余分なグラサージュが落ちきったら、好みでフルーツなどを飾り付ける。



参考1
参考2
参考3
参考4



参考5
参考6
参考7
参考8



参考9
参考10
参考11
参考12



担当者コメント

色鮮やかで食卓に華をそえる爽やかなデザートです。 ビスキュイは省いてムースだけで仕上げれば、とても手軽に作っていただけます。 フィリングはお好みのフルーツにかえてバリエーションを楽しんでも。
ゼラチンは加熱しすぎると固まりにくくなってしまうので注意してください。 ヨーグルトの水切りはコーヒーフィルターを使うと便利です。
失敗しがちなやわらかいムースの型はずしも、半球型なのでクルンと滑らせれば簡単に外せます。 つやがけも流しかければ自然に落ちていくので、コツ無しでキレイな仕上がりに。 お菓子作りの腕が上がったように見える、とってもおすすめの型です!

栗原



あると便利な道具

ダブルパテ抜セット 7P レシピ中で使用。丸と菊の両面で、それぞれ7サイズ14種類の抜き型のセット。
18-0ステンレス深型ボール 材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
シルバー泡立て 業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
ウィズシリコンゴムベラ 大 耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単!
ステンレス角バット お菓子作りや料理の下ごしらえにサイズ違いで揃えておくと便利です。
ステンレス角バットアミ グラサージュをかけるとき、バットに乗せて使えば後片付けも楽々♪
   
   


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