1.
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【スポンジ生地作り】
卵白20gを取り分けた残りの卵の方に、アーモンドパウダーと粉糖を加え、白っぽくもったりとするまで泡立てる。<参考画像1> |
2.
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続いて薄力粉をふるい入れて混ぜる。<参考画像2> |
3.
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取り分けておいた卵白のボールに、グラニュー糖を合わせて泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。<参考画像3> |
4.
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2の生地と3のメレンゲを合わせて混ぜ、溶かしバターを散らすように加えて泡をつぶさないように混ぜる。<参考画像4> |
5.
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18×18cmの型、または同サイズに切って四辺を折り曲げたオーブンシートに生地を流し入れ、5mm厚に表面をならす。 |
6.
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【焼成】
200℃のオーブンで約9分焼く。焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。
生地を約7cmと5cmの丸型でそれぞれ4つずつ抜き、乾燥しないようにラップをかけておく。<参考画像5>
(ダブルパテ抜きセット7P使用) |
7.
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【ムース作り】
水切りしたヨーグルトに砂糖とレモン汁を加え、なめらかになるまで混ぜる。<参考画像6> |
8.
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ふやかしておいた板ゼラチンを軽くしぼり、60℃の湯せんで溶かす。 完全に溶けたら7に加える。 |
9.
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別のボールに生クリームを入れ、底を氷水で冷やしながらしっかり泡立てる。 これを8に加え、ムラがなくなるまで混ぜる。<参考画像7> |
10.
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【組み立て】
生地をボンブ型に半分程入れ、中央をくぼませながらスプーンなどで型のふちまで生地をならす。 |
11.
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フィリング用のラズベリーとジャムとあえ、4等分してムースのくぼみにつめる。その上に6のスポンジの小さい方をかぶせる。<参考画像8> |
12.
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残りのムースを型のふちまで詰め、スポンジの大きい方をかぶせる。<参考画像9> |
13.
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冷蔵庫に入れ、数時間冷やし固める。 |
14.
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【仕上げ】
ボールにグラサージュとラズベリージャムを入れ、よく混ぜる。<参考画像10> |
15.
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固まったムースを型から抜く。<参考画像11>
※レンジで加熱した濡れぶきん等を型の外側にあてて温めながら、ビスキュイの端をぐっと押すとクルンと回って外れる。 |
16.
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15を網の上にのせ、ムースの頂上から1/4量のグラサージュを全体にいきわたるように流しかける。<参考画像12>
同じようにして残りの3つも仕上げる。 |
17.
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しばらく置いて余分なグラサージュが落ちきったら、好みでフルーツなどを飾り付ける。 |