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1.
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【生地作り】
フランスパン用粉、ライ麦粉、ドライイースト、塩、をすべてボールに入れ、泡立て器でよく混ぜる。 |
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2.
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水にはちみつを溶かし、１に入れる。 ボールの中で粉気がなくなるまで混ぜたら、ラップをし、10分ほど休ませる。 |
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3.
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台に生地を取り出し、２〜３分ほどこねる。 |
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4.
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くるみとレーズンを加え、全体に混ざるようこねる。 |
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5.
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【一次発酵】
ボールに生地を戻し入れ、ラップをする。 30℃で60分、発酵させる。 |
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6.
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【パンチ】
生地がひとまわり大きくなったらカードを使ってボールの中で生地を裏表ひっくり返すようにし、ガス抜きする。 |
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7.
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【一次発酵続き】
生地をボールに戻し、ラップをして30℃で45分、発酵させる。 |
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8.
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【ベンチタイム】
打ち粉をした台に生地を取り出し、丸める。 とじ目を下にして、生地が乾燥しないように固く絞った濡れぶきんをかけて、25分休ませる。 |
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9.
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【成形】
生地を平らにし、手前側の生地1/3を内側に折り、同じように奥側の生地も内側に折る。 |
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10.
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さらに、生地を半分に折り、とじ目をしっかりとじる。 |
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11.
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発酵かごにライ麦粉かフランスパン用粉をふり、とじ目が上になるように生地を入れる。 |
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12.
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【二次発酵】
生地の乾燥を防ぐため、、固く絞った濡れぶきんをかけて、30℃で60分、発酵させる。<参考画像１> |
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13.
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【焼成】
薄く油を塗ったパンチング天板（普通の天板の場合はオーブンシートの上）に、とじ目が下になるよう、発酵かごをひっくり返し生地を乗せる。<参考画像２> |
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14.
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クープナイフでクープ（切り込み）を入れる。<参考画像３> |
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15.
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生地に霧吹きをたっぷり吹き、220℃のオーブンで約25分焼く。 焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。 |
