Recipe No.47 ひまわりのカンパーニュ
カロリー :1/10切れ:108kcal  
難易度 ★★★ 




◆材料・分量・・・ 発酵かご丸 φ190mm 1台分
■中種生地
  フランスパン専用粉 140g
  1g
  ドライイースト 1g
  90g
■本ごね生地
  フランスパン専用粉 100g
  全粒粉 20g
  ライ麦粉 20g
  4g
  ドライイースト 2g
  90g
  モルトパウダー 1g
 
  ひまわりの種 40g
  ライ麦 丸粒 20g


 
◆このレシピで使用した道具
NEW発酵かご 丸 φ190mm No.1S
発酵時にパンの形を整え、独特の美しい模様がつきます。





[材料その他]
・ライ麦丸粒は同量の熱湯(分量外)に30分ひたして冷ます。
・ひまわりの種は140℃で10分ローストする。
・暑い季節以外は水を30〜35℃に温める。
・焼成前にオーブンに天板を入れ、210℃に予熱する。

1.
【中種作り】
材料を全て混ぜてまとまる程度にこね、丸める。<参考画像1>
2.
油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。 冷蔵庫の野菜室で10時間、または、30℃で80〜90分、2倍〜2.5倍の大きさになるまでに発酵させる。<参考画像2>
3.
【生地作り(本ごね)】
ひまわりの種とライ麦丸粒以外の本ごねの材料と中種を合わせ、なめらかになるまでこねる。
4.
ひまわりの種とライ麦丸粒を加え、混ぜ込んで丸める。
5.
【一次発酵】
油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。 30℃で80分〜90分、約2.5倍の大きさになるまで発酵させる。
6.
【ベンチタイム】
打ち粉をふった台に生地を取り出し、軽く押さえて折りたたむように丸め、固く絞った濡れぶきんをかけて20分休ませる。 この間に、茶こしなどを使って、発酵かごにたっぷりとフランスパン用粉をふっておく。
7.
【成形】
休ませた生地を軽く押さえ、生地のきれいな面が表に出るように表面を張らせて丸め、とじ目をしっかりとじる。 とじ目を上にして、発酵かごに入れる。<参考画像3>
8.
【二次発酵】
固く絞った濡れぶきんをかけて30℃で45〜50分、約2倍の大きさになるまで発酵させる。<参考画像4>
9.
【焼成】
発酵かごにオーブンシートをかぶせて逆さにし、シートの上に生地を取り出す。 よく切れるナイフなどで生地の表面に浅く十字の切り込みを入れる。
10.
熱した天板の上にオーブンシートごと生地をのせ、生地の周囲にたっぷりと霧を吹く。 210℃のオーブンで30〜35分焼く。
底をたたいてみて、コンコンと軽い音がひびけば焼き上がり。 かごから出してケーキクーラーの上で冷ます。



参考1
参考2
参考3
参考4



担当者コメント

ひまわりの種とライ麦の粒の歯触りがプチプチと楽しく、噛む程に味わい深いヘルシーなパンです。 中種で生地を熟成させることで、しっとりして風味のよい日持ちするパンになります。 また、二回に分けて捏ねと発酵を行うため釜伸びしやすいボリュームのあるパンに焼きあがります。 季節を問わず手軽に使えるドライイーストを使用しました。または天然酵母で焼くカンパーニュもおすすめです。
水分量はお使いの粉に合わせて微調整して下さい。 仕込み水は30℃〜35℃のぬるま湯を使用しています。 ライ麦の丸粒はしっかり水気を切ってから使って下さい。
しっかりした作りなので、長く愛用していただけます。 美しい網目模様の丸く整ったパンを焼くことができ、かごの適度な通気性が、生地をクープの入れやすい最適な発酵状態に仕上げてくれます。 発酵が終わった生地をコロンと取り出す瞬間も楽しく、毎日でもパンが焼きたい気分になりますよ♪

栗原



あると便利な道具

ポリカーボネートボール21cm パン生地発酵に便利な透明ボール。200〜250g位の生地には21cmがおすすめ!
人工大理石のし台 パン生地を伸したり、成形したり、お菓子作りにもこの台があれば重宝します。
シャットナイフ プロが使う、切れ味抜群で握りやすい形状の本格派クープナイフ。研ぎ直しも可能。
ケーキクーラー 網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
   
   


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