Recipe No.389 　香ばしいバターの香り♪　切り株デニッシュパン レシピ作成：2016.12



NEWバンズ型でバターを折り込んだ層をクルクル年輪のように巻いて仕上げた、楽しいデニッシュパンを焼きました。

難易度　★★★☆☆ 所要時間：約240分


■使用する型
NEWバンズ型　5個分
熱回りが良く厚手で丈夫なアルタイトにスーパーシリコン加工を施しました。
型離れもよく、空焼きは不要です。
◆材料・分量・・・NEWバンズ型　5個分
■デニッシュ生地
　 強力粉 200g
　 砂糖 15g
　 塩 4g
　 ドライイースト 4g
　 スキムミルク 8g
　 無塩バター 15g
　 水 130g
　 無塩バター(折込み用） 80g
■フィリング
　 ココアパウダー 5g
　 粉糖 5g
■仕上げ用
　 コーティング用チョコ 60g
　 アーモンドスライス 30g



【下準備】
[型]
・型に油脂(分量外）を塗る。

[材料その他]
・折り込み用のバターをラップではさみ、12cm角にのばして冷蔵庫に入れる。
・アーモンドスライスを170℃で10分程、薄く色付くまでローストする。
・暑い季節以外は水を30〜35℃に温める。
・バターを室温に戻す。
・焼成前にオーブンに天板を入れ、210℃に予熱する。




デニッシュ生地作り
ボールにバター以外の材料をあわせて、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。
生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。
生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。


　一次発酵 　バターの折り込み
バターを生地にもみ込み、生地を薄くのばすと小さな穴があく程度まで、さらに７〜８分程たたいてこねる。
軽く打ち粉をふったバットに、なるべく四角に整えた生地を入れ、ラップをする。
室温に20分程置いた後、バットごと冷凍庫に移し、約15分置いて生地を冷やす。
※凍らせないように注意する。
冷やした生地を軽く打ち粉をふった台に取り出して、めん棒で約20cm角の大きさにのばす。
準備しておいた折り込み用のバターを生地にのせて、四隅の生地で包み、しっかりと閉じ合わせる。


　 　 　一次発酵
生地の上から、めん棒でたたくか押しつぶすようにして1cmくらいの厚みになるまで長方形にのばす。
ある程度のびたら、幅15cm、長さ40cm程度になるようにめん棒で薄くのばす。（空気が入っていたら楊枝などを刺して抜く。）上下の生地を折りたたんで三つ折りにする。
たたんだ生地をバットに戻し、ラップをかけて20〜30分、冷蔵庫で休ませる。


　 　成形 　二次発酵
冷蔵庫から生地を取り出し、[8]の生地と90度向きをかえた方向に、再び35〜40cmにのばして三つ折りにする。再度冷蔵庫に入れて20〜30分休ませる。
冷やした生地を軽く打ち粉をふった台に取り出し、幅15cm、長さ40cm程度になるようにめん棒でのばす。
ココアパウダーと粉糖を合わせ、茶こしなどで表面全体にまんべんなくふりかける。
上端から形を整えながらくるくると生地を巻いていき、長さ15cm程の筒状に整え、巻き終わりを下にして置く。
よく切れるナイフで端の部分を少しだけ落として側面の断面を整え、３cm弱の幅で５等分にカットする。
　 　二次発酵 　焼成
断面のきれいな方を上にして型に入れる。
30℃で50〜60分、生地と型のすき間が１cm程度になるまで発酵させる。
熱した天板の上に型を置き、上からベーキングシートをかぶせて別の天板をのせる。210℃のオーブンで約20分焼く。型から外してケーキクーラーの上で冷ます。
　仕上げ 　  
湯せんで溶かしたコーティング用チョコレートを側面に塗り、粗く砕いたアーモンドをまぶす。
チョコが固まれば完成。
 



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このレシピで使用した道具
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レシピ担当【栗原】より
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【型のポイント】

丸くて側面が垂直なバンズ型だからこそ、うずまき状のパンを焼くと切り株そっくりに焼けます。デニッシュ生地のような油脂分の多い生地も、バンズ型を使用することで油脂分がにじみ出ず、焼成中にオーブンを汚しにくい点もおすすめです。スーパーシリコン加工ならお手入れもラクラクなので本当に便利です。

 【レシピのポイント】

バターを贅沢に折り込んだデニッシュ生地を、クルクルと年輪のように巻いて香りよく焼き上げました。焼きたてパリパリのデニッシュ生地と、樹皮に見立てた香ばしいアーモンドの食感がたまりません♪デニッシュ生地は気温の低い時期が扱いやすいので、冬の休日などにゆっくり冷やしながら仕込むのがおすすめです。クリスマスパーティーのお土産にしたらきっと注目されること間違いなしですよ。個包装にはパン袋のオーピーパック15-20がぴったり入れられます。		 【アレンジ、成功アドバイス】

生地を何度も冷凍庫で冷やしながらの作業になります。生地を凍らせないように注意して下さい。
成形時、生地をくるくると筒状に巻く前に、生地を均一な厚みでしっかり角を出してのばしておくと美しく仕上がります。 二次発酵では、バターが溶けてしまうので庫内が30℃以上にならないように注意して下さいね。
 

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