Recipe No.387 　クリスマスの定番♪　レーズンとナッツのクグロフ レシピ作成：2016,11



Blackクグロフ大でオーストリアではクリスマスの定番として、またフランスアルザスでは郷土菓子として親しまれている定番のクグロフを焼きました。

難易度　★★☆☆☆ 所要時間：約210分


■使用する型
blackクグロフ(大)
アルザス地方伝統のお菓子、クグロフを焼くための型です。熱回り・型離れがよく、お手入れも楽々です。
◆材料・分量・・・blackクグロフ(大) 1台分
■クグロフ生地
　 強力粉 200g
　 砂糖 40g
　 塩 4g
　 ドライイースト（耐糖性） 4g
　 無塩バター 50g
　 卵黄 40g
　 牛乳 100g
　 レーズン 80g
　 くるみ 50g
　 アーモンドスライス 適量
　 粉糖（仕上げ用） 適量



【下準備】
[型]
・型にバター（分量外）を厚めに塗る。

[材料その他]
・レーズンを熱湯で湯通し、キッチンペーパーで十分に水気を切る。
・くるみを粗くきざみ、150℃で10分ローストする。
・暑い季節以外は牛乳を30〜35℃に温める。
・バターを室温に戻す。
・焼成前にオーブンを180℃に予熱する。




生地作り
ボールにバター、レーズン、ナッツ類以外の材料をあわせて、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。
生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。
生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。


　 　
バターを生地にもみ込んで、生地が薄くのびるようになるまで、さらに約10分程たたいてこねる。
こねあがった生地はきれいに丸める。
生地を手でなるべく大きく平らに広げ、水気をしっかり切ったレーズンとくるみをまんべんなく散らして上から軽くおさえ、生地を手前に巻き込むようにして包む。
生地の向きを90℃変えて、軽く生地を手でおさえて平らにしてから再度生地を手前に巻き込む。


　 　 　一次発酵
[6]の作業を２〜３回くり返して、生地全体にレーズンを混ぜ込む。 （この時あまり生地を触り過ぎるとレーズンの水分で生地が扱いにくくなるので注意）
なるべくレーズンとくるみが生地の外側に出ないように注意し、生地をきれいに丸める。
油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。30℃で１時間程度、約２倍の大きさになるまで発酵させる。


　分割・ベンチタイム 　成形 　二次発酵
生地をボールから取り出して、手のひらで軽くおさえてガスを抜く。
表面を張らせるように丸めたら、固く絞った濡れぶきんをかけて約10分休ませる。
生地の中央に指で穴を開け、周囲の生地が均等になるように軽く広げる。
型の内側にアーモンドスライスをはりつけ、生地を型に入れる。
30℃で50〜60分、生地が型の８分目くらいにふくらむまで発酵させる。
　焼成 　  
180℃のオーブンで約30分焼く。型から外してケーキクーラーの上で冷ます。茶こしで粉糖を全体にふりかけて完成。
 



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このレシピで使用した道具
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レシピ担当【栗原】より
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【型のポイント】

直径約18cmの使いやすい大きさで、模様がくっきりと映える美しいクグロフを焼くことができます。粉量の目安も200gと計量しやすい点が便利です。
粉糖をふりかけて仕上げると、生地の焼き色と白い粉糖のコントラストが一層模様を美しく見せます。クリスマスだけでなく、お好みの生地でぜひ普段使いに楽しんで下さい♪

 【レシピのポイント】

クリスマスが近くなると作りたくなるお菓子のひとつ、卵とバターを贅沢に使った定番のクグロフです。 リッチな生地に、レーズンとくるみの相性はピッタリです。 そのままはもちろん、軽くトーストして、さらにバターをそえていただくのも美味しいですよ。
5号の金トレーにのせて、シフォン袋に入れるのがおすすめです。		 【アレンジ、成功アドバイス】

レーズンとナッツを加えた後は、生地をさわり過ぎるとベタついて生地が扱いにくくなるので注意して下さい。 ドライフルーツやナッツはお好みのものを使用してアレンジを楽しんでみて下さいね。
 

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