Recipe No.318 ムース・オ・フレーズ 




◆材料・分量・・・セルクル小判70X45XH30 8個分
■スポンジ生地
  1個
  砂糖 35g
  薄力粉 35g
  バター 10g
  牛乳 小1
■ムース生地
  牛乳 110g
  板ゼラチン 7g
  卵黄 30g
  グラニュー糖 25g
  いちごのピューレ 85g
  練乳 30g
  生クリーム 185g
■いちごのジュレ
  板ゼラチン 3g
  いちごのピューレ 80g
■仕上げ用
  生クリーム 40g
  グラニュー糖 4g
  いちご 8粒





型の下準備
・天板にクッキングシートを敷く。

材料の下準備
・薄力粉をふるう。  ・卵を室温に戻す。
・耐熱容器でバターと牛乳を湯せんにかける。  ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。


スポンジ生地作り 焼成
室温に戻した卵をボールに入て泡立て器でほぐし、砂糖を加えてもったりとするまでしっかりと混ぜる。
ふるった粉を加え、ゴムベラに持ち替えて生地を底からすくい上げるように15回程度混ぜる。溶かしたバターと牛乳を加え、練らないように15回程度で混ぜる。
天板に生地を流し入れ、ドレッジなどを使って表面を平らにならし均等な厚さにする。
200℃のオーブンで約8〜10分焼く。天板から外してケーキクーラーの上で冷ます。冷めたらセルクルで抜く。



ムース生地作り
セルクルの中にムースフィルムをセットしフィルムの端のテープでとめる。セルクルで抜いた生地を底に敷く。
耐熱容器に牛乳を入れ、レンジで約60℃に温める(600Wで40〜50秒程度)。ゼラチンを冷たい水でふやかす。
ボールに卵黄を入れて泡立て器でほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。温めた牛乳を少しずつ加え混ぜわせる。
小鍋に移して弱火にかけ、焦がさないように耐熱性のゴムベラなどで混ぜてとろみをつける。火からおろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。



こし器でこしながらボールに移したら、半量(約85〜80g)をもう1つ別のボールに移す。
1つのボールにいちごのピューレを入れ、よく混ぜ合わせいちご生地を作る。もう1つのボールに練乳を加えてよく混ぜ合わせ、練乳生地のみ約30℃の湯煎にかける。
別のボールに生クリームを入れ、かるく角がたつくらいまで泡立てる。70gを取り分け、いちご生地のボールに加えてよく混ぜ合せる。
のセルクルにいちご生地を均等に流し入れたら、冷凍庫で15〜20分程度冷やす。その間に、湯せんから外した練乳生地に残りの生クリームを加え混ぜ合わせる。



いちごのジュレ作り 仕上げ
冷やし固めたいちご生地の上に練乳生地を均等に流し入れ、再び冷凍庫で10〜15分程度冷やし固める。
ゼラチンを冷たい水でふやかす。耐熱容器に入れたイチゴピュレを、600Wのレンジで40〜50秒程温めて、ふやかしたゼラチンを加え溶かし常温で冷ます。
 
冷やした13の上に均等に流し入れ冷蔵庫で数時間よく冷やしジュレを固める。完全に冷え固まったらセルクルを外す。
生クリームと砂糖をボールに入れ、角が立つまで泡立てサントノーレ口金を付けた絞り袋でクリームをしぼり出しイチゴを飾る。トレーにのせてピックを飾り完成。






担当者コメント【佐藤】

ふんわりとした食感の いちごのさわやかな風味のムースです。

【ピッタリ♪ポイント】
セルクルの内側にムースフィルムをセットしてからムース生地を流し込むので、出来上がりのセルクルの取り外しがすごくラクです♪
テープ式のムースフィルムは大きいセルクル、小さいセルクルと調整ができて便利です。
シームレス サントノーレ口金15は小さい絞りにぴったりでした。

【レシピポイント】
イチゴムースと練乳ムースでいちごミルクをイメージしました。
ほのかに甘酸っぱい いちごの風味と甘い練乳風味に、上掛けのいちごのジュレの酸味がアクセントのムースです。

【ピッタリラッピング】
ゴールドケーキプレート(楕円CP-5)にのせてケーキピックを飾るとお店のムースのような仕上がりになります。
PCカラーサービス箱 1号はムースが2個入る大きさでした。ムースフィルムをすると崩れにくいので、持ち運びにも便利です。

【アレンジ、成功アドバイス】
工程11の生クリームはたて過ぎないように注意して下さいね。 
今回は手軽ないちごのピューレを使いましたが、これからの季節 手作りのいちごのピューレでも美味しくできると思います。
手土産などで持ち運ぶときは、16の生クリームを絞った段階で冷凍すると崩れにくいと思います。
いちごは凍ると水分がでるので、冷凍庫から出してから最後に飾ると美味しくいただけますよ。
冷菓なので、持ち運びには溶けないように温度と時間には注意して下さいね。



使用した道具・あると便利な道具

18-0ステンレス深型ボール 材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
シルバー泡立て 業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
ウィズシリコンゴムベラ 大 耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単!
NEWカラードレッジ 生地を平にしたり、生地をボールから流し込んだり混ぜる作業に大活躍。
ケーキクーラー 網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
ステンレス角バット お菓子作りや料理の下ごしらえにサイズ違いで揃えておくと便利です。
ポリカーボネートボール21cm 電子レンジ対応の日本製。透明だから中身が見えやすく、パンの発酵などにも便利!
ダブルストレーナー6吋 丈夫な二重アミで裏ごし・ふるいにも手軽にご使用できます。
サントノーレ口金15 継ぎ目がないのでお手入れも簡単で衛生的です。
フラッシュ絞り袋 洗って繰り返し使用できる日本製の絞り袋です。
   


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