Recipe No.265 バウムクーヘン




材料・分量・・・ マルチスクウェア21cm 1台分
■バウムクーヘン生地
  アーモンドパウダー 40g
  粉糖 20g
  卵白 小1から2
  無塩バター 125g
  発酵バター(無塩) 100g
  はちみつ 120g
  ひとつまみ
  卵黄 110g
  バニラオイル 適量
  ラム酒 35g
  卵白 170g
  砂糖 115g
  薄力粉 135g
  コーンスターチ 110g
  ベーキングパウダー 4g
■仕上げ用
  コ-ティング用ホワイトチョコレ-ト 100g

◆このレシピで使用した型
アルタイト角デコ型 マルチスクウェア(浅型21cm)
アルタイト角デコ型 マルチスクウェア(浅型21cm)
勾配がなく四隅がかっちりとした角型の形状は、スクウェアデコレーションケーキのしあがりも美しいのが特長です。またお菓子の端を落とさなくてもきれいに四角くカットできます。





[型]
・初めて使う型は空焼きする。【目安 : 170〜180℃で40分】
・型に型に油脂(分量外)を塗り、底面にクッキングシートを敷く。

[材料その他]
・卵白を冷蔵庫で冷やす
・バターと卵を室温に戻す。
・焼成前にオーブンを250℃に予熱する。


バウムクーヘン生地作り    
ボールにアーモンドパウダーと砂糖をふるいながら入れ、卵白を小さじ1加えゴムベラで練るように混ぜ合せる。(ここで生地がまとまらないようだったら、残りの卵白を少しずつ加え、生地をまとめる。)
室温に戻した無塩バターと無塩の発酵バターをのボールに加え、ゴムベラでボールにこすりつけるようにしながら混ぜ合せる。
はちみつと塩を加え、泡立て器で空気を含ませるように混ぜ合せる。さらに溶いた卵黄を3回に分けて加えそのつどよく混ぜ合わせる。バニラオイル数滴とラム酒を加えよく混ぜ合わせる。
別のボールに冷やした卵白を入れ、砂糖を3回に分けて加え、そのつどハンドミキサーで泡立て、ピンと角が立つしっかりとしたメレンゲを作る。



にメレンゲの1/3を加え、ゴムベラでよく混ぜる。残りのメレンゲを全て加えてメレンゲの泡を消さないように混ぜ合わせる。
ふるっておいた粉類を1度に加え、練らないようにさっくりと混ぜ合せる。
底に敷き紙を敷いた型に約90gの生地を量り入れ、ドレッジで薄く平らにならす。250℃のオーブンで3〜4分焼き、薄く焼き色をつける。
オーブンから型を取りだし、ぬれ布巾の上に型を置き底面を冷やす。同様に90gの生地を入れ、ドレッジで平らにならし250℃のオーブンで3〜4分焼き、薄く焼き色をつける。



仕上げ  
生地がなくなるまでを繰り返す(合計回数12回)。最後の生地は5〜6分程度焼き、しっかりと焼き色をつける。焼きあがったら型に入れたまま粗熱をとり、パレットナイフなどで生地を取り出す。
完全に冷めた生地に、湯せんで溶かしたコーティング用ホワイトチョコレートをパレットナイフなどを使い上面に薄くコーティングする。
チョコレートが固まったら、4辺をナイフで落として断面を出す。好みの大きさに切り分けて完成。
 



担当者コメント【佐藤】

12回の焼成を繰り返すことで出来上がる、12の層からなるバウムクーヘンを作ってみました。
フライパンなどで作るものとは違い、マルチスクエアの型でつくると、焼き上がりがきれいなスクエア型のバウムクーヘンを作ることができました。
キューブ型などにカットすると、とてもお洒落なバウムクーヘンになります。
今回は冷ましてからホワイトチョコレートでコーティングをする仕上げをしましたが、焼き立てをカットするだけで、今流行っている「焼き立てバウムクーヘン」にもなります。
冷まして食べる「しっとりバウム」、焼き立てを食べる「ふわっとバウム」、いろいろ試してみるのも楽しいですね。

薄い生地の層は、高温・短時間で焼くことで水分の蒸発を少なくし、しっとりと焼き上がります。
オーブンによって下火が強く固い焼き上がりになるときは、天板を2枚重ねるなどするといいかもしれません。



あると便利な道具

18-0ステンレス深型ボール 材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
ウィズシリコンゴムベラ 大 耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単!
シルバー泡立て 業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
はかり 0.1gから計れるものや、お手ごろ価格のものなど多種取り揃えています。
ドレッジ パン生地分割、お菓子の表面均し、材料のすくい集めなどに便利。
パレットナイフ 型から生地をはずしたり、デコレーションする時に大活躍!サイズも豊富です。
ケーキクーラー 網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
   
   


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