Recipe No.263　ブリオッシュ・ア・テット

	◆材料・分量・・・BKブリオッシュ型大 10個分 　 強力粉 210g 　 砂糖 25g 　 塩 3g 　 ドライイースト 4g 　 スキムミルク 15g 　 無塩バター 85g 　 卵 80g 　 卵黄 1個分 　 水 60g 　 卵(つや出し用) 適量
◆このレシピで使用した型 BKシリコン加工　ブリオッシュ型大 スチールにシリコン加工塗装を施した当店オリジナルBKシリコンシリーズ。熱回りが良いため焼けムラがおきにくく、また、型離れが良く、お手入れも簡単で、お手頃価格とうれしさ4拍子♪

下 準 備

[型] ・型に油脂(分量外）を塗る。 [材料その他] ・暑い季節以外はパン生地の水は30〜35℃に温める。 ・パン生地の卵、バターを室温に戻す。 ・焼成前にオーブンを180℃に予熱する。

生地作り
ボールにバター以外の材料をあわせて水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまで手でこねる。	生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたみ、生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。	バターを生地にもみ込んで、生地が薄くのびるようになるまで、さらに約10〜15分程たたいてこねる。バターの量が多いのでしっかりこねる。	生地がこねあがったら、生地の表面が張るように丸く形を整える。

一次発酵	分割・ベンチタイム	成形
油を薄く塗ったボールにとじ目を下にして生地を入れ、ラップをする。冷蔵庫で３時間、低温で発酵させる。	生地をボールから取り出し、手のひらでガスを抜き、ドレッジなどで10等分する(１つ約50g）。表面を張らせるように丸めたら、固く絞った濡れぶきんをかけて約15分休ませる。	生地のガスを抜き、表面が張るように丸めなおしてしっかりとじたら、とじ目を横にして台にのせる。とじ目から2/3あたりを、手のひらを立てた小指の側面で生地を転がして首を作る。	７の首を持ち、大きいほうの生地から型に入れたら、指を強めに型へ押しつけるようにして小さいほうの生地を中心に埋め込む。

二次発酵	焼成
乾燥しないようにラップをかけて、30℃で30〜35分、生地がぷっくりとひとまわり大きくなるまで発酵させる。発酵が終わったら仕上げ用の溶き卵を刷毛で塗る。	200℃のオーブンで約12〜14分焼く。焼きあがったら型から外してケーキクーラーの上で冷ます。

担当者コメント【佐藤】 ブリオッシュ型で、コロコロとしたかわいいブリオッシュを焼きました。 バターと卵がたっぷりのとてもリッチなブリオッシュの生地は、いつものパンより多くバターを混ぜ込みます。 しっかりこねてあげることで生地にバターが入り込みますので、しっかりとこねて、かわいくて美味しいブリオッシュを焼き上げて下さい。

あると便利な道具

・ポリカーボネートボール21cm	パン生地発酵に便利な透明ボール。200〜250g位の生地には21cmがおすすめ！
・人工大理石のし台	パン生地を伸したり、成形したり、お菓子作りにもこの台があれば重宝します。
・ドレッジ	パン生地分割、お菓子の表面均し、材料のすくい集めなどに便利。
・スーパークリーン刷毛　30mm	においもなく衛生的で、毛抜けの心配もないスーパーソフト仕様の刷毛です。
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。

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