Recipe No.243　チェリーのガトーバスク




◆材料・分量・・・マルチスクウェア15cm １台分
■チェリーコンポート
　 アメリカンチェリー 200g
　 砂糖 40g
　 レモン汁 大1
　 水 大1
■カスタードクリーム
　 牛乳 170g
　 卵黄 2個分
　 砂糖 40g
　 薄力粉 20g
　 アーモンドパウダー 20g
■バター生地
　 無塩バター 100g
　 粉糖 60g
　 塩 ひとつまみ
　 卵 60g
　 薄力粉 120g
　 アーモンドパウダー 40g
　 卵（つや出し用） 適量
　 インスタントコーヒー 少量

◆このレシピで使用した型
アルタイト角デコ型　マルチスクウェア(浅型15cm)
 アルタイト角デコ型　マルチスクウェア(浅型15cm)
勾配がなく四隅がかっちりとした角型の形状は、スクウェアデコレーションケーキのしあがりも美しいのが特長です。またお菓子の端を落とさなくてもきれいに四角くカットできます。

　



下
準
備
[型]
・初めて使う型は空焼きする。【目安 ： 170〜180℃で40分】
・型にクッキングシートを敷く。

[材料その他]
・薄力粉とアーモンドパウダーを合わせてふるう。
・バターと卵を室温に戻す。
・焼成前にオーブンを170℃に予熱する。


コンポート作り カスタードクリーム作り 　
チェリーは竹串などで種をとりのぞいて小鍋に入れ、砂糖、レモン汁、水を加えて火にかける。
煮立ったら火を弱め、５分程煮て火を止める。ガラス容器などに移して冷蔵庫で一晩置く。　　　
小鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。
ボールに卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、砂糖と薄力粉を加えて混ぜる。ここに温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜる。
３をこし器でこしながら小鍋に戻し、強火にかけ、耐熱性のゴムベラで絶えず鍋底をかくようにして混ぜる。ふつふつと煮立ち、なめらかな状態になったら火を止める。



バター生地作り
ボールに移し、アーモンドパウダーをふるい入れて混ぜる。落としラップをして冷ましておく。
室温に戻したバターをボールに入れ、泡立て器で混ぜてクリーム状にする。ここに粉糖と塩を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。
溶いた卵を少しずつ加え、そのつど泡立て器でよく混ぜる。
ふるった粉類を加え、ゴムベラに持ちかえて底からかえすようにツヤが出るまでよく混ぜる。
約１cmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。



組み立て
クッキングシートを敷いた型に、８のバター生地の半分（約190g）をなるべく均等な厚さになるように絞り出し、ドレッジで平らにならす。
５のカスタードクリームを混ぜなおしてコシを抜き、約８mmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。
約1/3量をなるべく全体が均等になるように絞り出す。
濡らした指先でカスタードクリームを軽くくぼませながら、水気をきったチェリーを全体に並べて置く。
チェリーの間を埋めるように残りのカスタードクリームを絞り出す。絞り終えたら、ラップなどをかぶせて凹凸を軽く手でならす。



焼成
残りのバター生地をカスタードクリームの上に均等な厚さに絞り出し、ドレッジで表面を平らにならす。
つや出し用の卵を溶き、インスタントコーヒーの粉末を少量の湯（分量外）で溶いて加える。
刷毛で13の表面全体に塗り、冷蔵庫で30分乾かした後、再度全体に塗る。　
竹串などで表面に好みの模様を描き、170℃のオーブンで45〜50分焼く。型に入れたまま粗熱をとり、冷蔵庫で一晩置く。
型からはずして４辺をナイフで落として断面を出す。好みの大きさに切り分けて完成。



担当者コメント【栗原】

フランスとスペインの国境をまたぐ地域、独自の文化を持つバスク地方発祥の焼き菓子です。
バターが香るソフトクッキータイプの生地に、カスタードクリームと甘酸っぱいチェリーのコンポートを詰めました。
カットすると、断面に赤いチェリーがキラキラのぞいてとてもキレイです。
中のフィリングはカスタードやコンポートのほか、お好みのジャムなどを詰めてアレンジを楽しんでも。

マルチスクウェアはアルタイト製なので、厚めのクッキータイプの焼き菓子にもしっかり火を通すことができました。
お菓子だけでなく、パン作りにも活躍させたい型です。



あると便利な道具

・18-0ステンレス深型ボール 材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
・シルバー泡立て 業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
・ウィズシリコンゴムベラ　大 耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・フジ クッキングシート オーブン・電子レンジ・蒸し器で使用できる業務用のオーブンシートです
・スローバック（使い捨て） 20枚入りビニール製の使い捨て絞り袋です。いつでも清潔にご使用頂けます。
・丸口金 業務用で、しっかりとした作りです。サイズ違いで揃えておくと便利な基本の口金です。
・ドレッジ パン生地分割、お菓子の表面均し、材料のすくい集めなどに便利。
・ケーキクーラー 網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
・ウェンガー 波刃スライサー 鋭い切れ味でケーキを切るのも楽々きれいに♪
　 　


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