Recipe No.192　抹茶とホワイトチョコのムース
	カロリー ：　：　kcal 難易度 ★☆☆

	◆材料・分量・・・ セルクル丸φ60×H30mm 8個分 ■スポンジ生地 　 卵 2個 　 砂糖 60g 　 薄力粉 50g 　 抹茶 小1 ■シロップ 　 水 30g 　 砂糖 15g 　 ホワイトラム酒 小1 ■ムース 　 生クリーム 140g 　 板ゼラチン 4g 　 牛乳 60g 　 ホワイトチョコ 60g 　 卵白 1個分 　 砂糖 25g 　 抹茶 小1/2 ■仕上げ 　 グラサージュ（加熱不要のもの） 適量 　 フルーツ 適量
◆このレシピで使用した型 ステンレスセルクル丸　φ60×H30mm こちらの商品は、かみ合わせスポット溶接になります。接合部に多少段差があります。

下 準 備

[型] ・セルクル底板にラップをぴったりと張り付ける。 [材料その他] ・薄力粉と抹茶を合わせてふるう。 ・焼成前にオーブンを190℃に予熱する。

スポンジ生地作り
卵をボールに入れてハンドミキサーで溶きほぐし、砂糖を加えて混ぜる。　ボールの底を湯せんにかけながら泡立て、卵が人肌に温まったら、湯せんから外す。	さらにハンドミキサーで泡立て、生地をたらした時にしっかりあとが残るようになるまで泡立てる。	ゴムベラに持ちかえ、ふるっておいた薄力粉と抹茶を加えて粉が見えなくなるまで混ぜる。	ベーキングシートを敷いた天板に生地を流し入れ、ドレッジなどを使って厚みを均等にならす。

	シロップ作り	ムース作り
190℃のオーブンで約10分焼く。焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。 冷めたら６cmセルクルよりひとまわり小さい型(ダブルパテ抜き58mm等）で16個抜く。	耐熱容器に分量の水と砂糖を入れ、レンジにかけて砂糖を溶かす。 冷めたらラム酒を加え、刷毛で５のスポンジの表面に塗る。	生クリームをボールに入れて角が立つまで泡立てる。　少量をとり、パレットナイフでセルクル底板に薄く塗り広げる。	デコレーションコームの４mmですり切って模様をつけ、使うまで冷凍庫で冷やしておく。

ゼラチンを氷水につけてふやかす。　牛乳を小鍋に入れて沸騰するまで温めたら火を止め、細かくきざんだホワイトチョコレートとゼラチンを加えて溶かす。	別のボールに卵白を入れてグラニュー糖を３回に分けて加え、泡立て器で泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。　これを７の生クリームと合わせて混ぜる。	９と10を合わせ、ムラがなくなるまで混ぜる。　これをボールに２等分し、一方のボールに抹茶を少量の湯（分量外）で溶いたものを加えて混ぜる。	７にセルクルを８個並べる。ムースをそれぞれ絞り袋に入れ、抹茶のムースを均等に絞り入れる。

		仕上げ
スポンジのシロップを塗った面を下にしてムースの上にかぶせ、スポンジの上表面にも残りのシロップを塗る。	ホワイトチョコレートのムースを均等に絞り入れ、残りのスポンジをかぶせる。　冷凍庫で２時間程冷やす。	セルクルの上下をひっくり返し、底板を外してラップをていねいにはがす。　ムースの表面にパレットナイフでグラサージュを塗る。	温めたタオル等でセルクルの周囲を包み、ムースを型から外してフルーツ等を飾り、完成。

担当者コメント 抹茶の緑色が爽やかな、ストライプの模様のムースです。 ホワイトチョコのミルキーな甘さと抹茶のほろ苦さが相性ぴったりです。 ストライプの模様は省略して作ることもできますよ。 こぶりのセルクルはムースの他、オードブルや厚焼きクッキーなどにも活躍するので揃えておくととても便利です。 セルクルの底板には、ステンレス角板220×220mmを使用しました。 ※グラサージュは、ミロワールヌートル等の商品名で製菓材料店などで購入できます。

栗原

あると便利な道具

・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
・シルバー泡立て	業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
・ウィズシリコンゴムベラ　大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・ベーキングシート	好みのサイズにカットできて、繰り返し使えるテフロンベーキングシートが人気です！
・ドレッジ	パン生地分割、お菓子の表面均し、材料のすくい集めなどに便利。
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
・パレットナイフ	型から生地をはずしたり、デコレーションする時に大活躍！サイズも豊富です。
・ダブルパテ抜セット　7P	レシピ中で使用。丸と菊の両面で、それぞれ７サイズ14種類の抜き型のセット。
・スーパークリーン刷毛　30mm	においもなく衛生的で、毛抜けの心配もないスーパーソフト仕様の刷毛です。
・デコレーションコーム	レシピ中で使用。ケーキのストライプ・チョコ細工でちょっとオシャレに！
・スローバック（使い捨て）	20枚入りビニール製の使い捨て絞り袋です。いつでも清潔にご使用頂けます。

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