型にピッタリ！レシピ集　＜お菓子道具の浅井商店楽天市場店＞

Recipe No.171　雪のミルフイユ

難易度

★★☆　

◆このレシピで使用した型
	ステンレスクッキー抜き型雪の結晶(大) クリスマスのムードを盛り上げる大型の雪の結晶です。錆に強いステンレス製です。付属の小さな涙型、楕円型で模様を抜きます。

下
準
備

[型]

[材料その他]
・薄力粉と強力粉と塩を合わせてふるい、冷蔵庫で冷やす。
・1.5cm角に切ったバターと水を冷蔵庫で冷やす。
・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。

パイ生地作り

冷たいバターとふるった薄力粉と強力粉、塩をボールに入れ、バターの形を残したまま粉をまぶすように混ぜる。

冷水をボール全体に散らすように加え、バターの形を残したまま粉に水を吸わせるようにゴムベラで混ぜる。

全体に粉が湿ったら、生地を手でひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で１時間以上冷やす。

打ち粉をふった台に生地を出し、めん棒で全体を押しつぶすようにしてのばしやすい厚みにする。

縦に長くなるようにめん棒をかけ、横幅の３倍の長さまでのばしたら生地を３つに折りたたむ。

生地の向きを90度変え、同様に縦に長くなるようにめん棒をかけて再度生地を３つに折りたたむ。　生地をラップで包み、冷蔵庫で30分休ませる。

５～６の作業をあと２回繰り返し、合計６回生地を３つに折りたたむ。

生地を16×40cmにのばし、エアーローラーかフォークなどで生地全体に空気穴をあけ、冷蔵庫で30分休ませる。。

焼成

カスタードクリーム作り

雪の結晶の抜き型で生地を３枚抜く。１枚は模様用の抜き型で好みの模様を抜く。

200℃のオーブンで10分焼き、いったん天板を取り出し、生地の上にケーキクーラーを乗せて重しにする。　生地をオーブンに戻し、続けて200℃で15分焼く。

天板を取り出し、230℃に予熱する。この間に生地を裏返して、表面に粉糖をまんべんなくふるう。　230℃のオーブンで5分程焼き、粉糖が溶けたらケーキクーラーの上で冷ます。

小鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。

仕上げ

ボールに卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、砂糖と薄力粉を加えて混ぜる。ここに温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜる。

こし器でこしながら小鍋に戻し、強火にかけ、耐熱性のゴムベラで絶えずなべ底をかくようにして混ぜる。
　ふつふつと煮立ち、なめらかな状態になったら火を止める。

ボールに移し、クリームの表面にラップをぴったりかけて冷ます。
粗熱がとれたらキルシュを加え混ぜる。

カスタードクリームを１cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、パイ生地に絞り出して３枚を重ねる。　表面の端に粉糖をふって完成。

担当者コメント

香ばしいパイ生地でカスタードクリームを挟んだ、誰にも好まれるお菓子です。
雪の結晶の抜き型で抜いて粉糖をふったら、クリスマスらしい仕上がりになりました。
お好みでいちごなどのフルーツを挟んでもいいですね。

大きめの抜き型は、クッキーやパイ生地の他、アイデア次第でいろいろな使い方ができそうです。
結晶の模様は好みの模様に抜いて、オリジナルのデザインを楽しんでみてくださいね。

栗原

あると便利な道具

・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、クリームの泡立てなどに便利な国産深型ボール。
・ガス抜きめん棒	業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
・ウィズシリコンゴムベラ大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・ケーキクーラー角	網目が粗めで焼きあがったお菓子を乗せるほか、パイの重しや上掛けなどにも重宝。
・エアーローラー	パイ生地に空気穴を開ける道具。生地がふくらまず上手に焼きあがります。