Recipe No.160　小川錦玉
	カロリー ：　：　kcal 難易度 ★★☆

	◆材料・分量・・・ 玉子どうふ器　大 1台分 ■練り切り 　 白玉粉 20g 　 水 40g 　 砂糖 40g 　 白あん 80g 　 抹茶 少々 ■錦玉かん 　 道明寺粉 30g 　 熱湯 45g 　 ようかん（市販） 適量 　 水 600g 　 粉寒天 6g 　 グラニュー糖 250g 　 かき氷シロップ（ブルー） 小1/2
◆このレシピで使用した型 玉子どうふ器　大 外箱と中受けの二重仕様で、持ち手を引き上げれば内側の底板ごとはずれるので、できあがったお料理をきれいに取り出すことができます。

練り切り作り
まずはぎゅうひを作る。白玉粉を耐熱容器に入れ、水と砂糖を加えてゴムベラで混ぜる。　ラップをかけて50秒レンジで加熱し、一度取り出して混ぜ、さらに約１分半レンジにかける。	レンジから取り出してゴムベラで混ぜ、触っても指につかない程度の固さになればぎゅうひのできあがり。　使用する分の８gを取り分ける。 （残りはコーンスターチ（分量外）をまぶして保存。あんみつのトッピングなどに）	白あんを別の耐熱容器に入れ、様子を見ながら約２分半加熱する。時々かき混ぜながら、粉がふいた状態になるまで加熱して水分を飛ばす。	ぎゅうひを加えてヘラでよく練る。全体がよく混ざってなめらかになれば練り切りのできあがり。　使用する分の30gを取り分ける。

	錦玉かん作り
抹茶少々（耳かき２杯程度）を練り切り生地20gに加え、よく練る。めん棒で薄くのばし、かえでの生抜きで、大と小それぞれ９枚ずつ抜いておく。　残りの10gは小石に見立て、３〜４mm程の大きさに無造作に丸めておく。	道明寺粉を小さめの耐熱容器に入れ、熱湯を注いでラップをかけておく。	ようかんを３mm程の厚さに切り、あゆの型で９枚抜いておく。	クッキングシートを15cmの幅にカットしてめん棒などに巻き付け、両端を握ってぎゅっとシートを中心に押し縮める。　ワのよったシートを広げて玉子どうふ器の大きさに合わせてカットし、型の底に敷いたら５の練り切りを並べておく。

鍋に水と粉寒天を入れ、火にかける。沸騰したら火を弱め、２分程煮て寒天を煮溶かす。	グラニュー糖を加えて煮溶かす。（グラニュー糖の量は200〜300gの間で調節可）	10の寒天液を大さじ１杯分ほど小さい容器に取り分け、かき氷シロップと混ぜて着色する。これを８に散らすように垂らす。	10の寒天液を3/4程ボールに移し、ボールの底を氷水で冷やしながらゴムベラで混ぜる。　とろみがついてきたら11に流し入れる。（流し始めはスプーンなどを使ってそっと注ぐ。）

寒天がやわらかいうちに手早く７のあゆを寒天液に埋めていく。（後でひっくり返すため、あゆの背が下になるように埋める。）	５の白い練りきりを手早く寒天の上に散らす。	12の残りの寒天液に６でふやかしておいた道明寺粉を手早く混ぜ、先に注いだ寒天が完全に固まってしまう前に注ぎ入れる。	冷蔵庫で冷やし固め、上下を逆にして型から外し、シートをはがす。９等分にカットして完成。

担当者コメント 錦玉かんを小川のせせらぎに見立てた涼しげな冷菓です。 道明寺粉のもちもちした食感が新鮮です。 錦玉かんに使用するグラニュー糖の量は、お好みで200〜300gで加減していただけます。 グラニュー糖を多く使用する程、寒天の透明度が増して美しく仕上がりますよ。 また、13〜15の工程はなるべく手早く行ってください。 最初に注いだ寒天が固まってしまうと、次に注ぐ寒天と繋がらなくなってしまいます。 あゆやかえでなど和菓子用の生抜きは細かい部分まで繊細に作られていて、作り手の工夫次第で素敵な和菓子アートが楽しめると思います。 季節に合わせて揃えたら、お菓子作りの楽しさがさらに広がりそうです。

栗原

あると便利な道具

・ウィズシリコンゴムベラ　大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・クッキングシート	オーブン・電子レンジ・蒸し器で使用できる業務用のオーブンシートです。
・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。

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