Recipe No.128 ガトー・オペラ
カロリー : : kcal
難易度 ★★★ 







◆材料・分量・・・アルタイト天板280X2801台分(※)
■スポンジ生地
  80g
  アーモンドパウダー 60g
  粉糖 60g
  薄力粉 15g
  卵白 50g
  グラニュー糖 15g
  無塩バター 15g
できあがりは12×12cm

■コーヒーシロップ
  インスタントコーヒー 小2
  砂糖 大1
  60g
  ラム酒 大1/2

■ガナッシュ
  生クリーム 50g
  チョコレート 50g

■バタークリーム
  卵白 20g
  グラニュー糖(卵白用) 小1/2
  グラニュー糖(シロップ用) 30g
  10g
  無塩バター 75g
  インスタントコーヒー 大1/2

■仕上げ用
  コーティング用チョコレート 70g
  金箔 お好みで
◆このレシピで使用した型
アルタイト天板 280X280
アルタイト天板 280X280
丈夫なアルタイト製品で、業務用と同じ十分な板厚です。こちらは完全な業務用品扱いとなりますので製造時の折り傷や工場出荷時の重ね傷があります。使用、品質には何も問題はありませんので予めご了承下さい。





[型]
・初めて使う天板は空焼きする。【目安:170℃40分】
・型に紙かベーキングシートを敷く。

[材料その他]
・アーモンドパウダーと粉糖を合わせてふるう。
・バターを溶かす。
・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。


スポンジ生地作り      
ボールに卵を入れて軽く溶きほぐし、アーモンドパウダーと粉糖を加え、ハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てる。
続いて薄力粉をふるい入れてゴムベラで混ぜる。
別のボールに卵白とグラニュー糖を入れ、泡立て器かハンドミキサーで角が立つまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。
のメレンゲをに加えてゴムベラで混ぜる。
続いて溶かしバターをゴムベラで受けながら散らすように加え、泡をつぶさないように混ぜる。



焼成 コーヒーシロップ作り ガナッシュ作り
紙かベーキングシートを敷いた天板に生地を流し入れ、ドレッジなどを使って厚みを均等にならす。
200℃のオーブンで約9分焼く。焼きあがったら紙をつけたままケーキクーラーの上で冷ます。
冷めたら紙をはがし、13cm角の4枚にカットする。乾燥しないように上から布をかぶせておく。
カップなどにインスタントコーヒーと砂糖を入れ、湯を注いで溶かす。冷めたらラム酒を加える。
耐熱容器に生クリームを入れ、レンジで沸騰するまで温め、きざんだチョコレートを加える。
余熱でチョコレートが溶けるまでしばらく置き、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。



バタークリーム作り
卵白と卵白用のグラニュー糖をボールに入れ、泡立て器で角が立つまで泡立てる。
耐熱容器にシロップ用のグラニュー糖と水を入れ、レンジにかける。 約30秒で取り出してかき混ぜ、すぐレンジに戻し、さらに40〜45秒加熱する。
熱いので素手で持たないように注意して10をレンジから取り出し、に少しずつ加えながら手早く泡立て器で混ぜる。続けて泡立てながら常温に冷ます。
室温に戻してやわらかく練ったバターを3回に分けて加えて混ぜ、インスタントコーヒーを大1/2の湯(分量外)で溶いて加え、ムラがなくなるまで混ぜる。



組み立て
のスポンジ生地の1枚にコーヒーシロップを刷毛で塗る。生地全体にしみこむようにたっぷりと塗る。
   
シロップを塗ったスポンジ生地の上に、のガナッシュの半量を均等の高さになるようにパレットで塗りひろげる。
(後で側面を落とすので、多少はみ出てもよい)
ガナッシュの上に2枚目のスポンジ生地を重ね、13と同様にシロップを塗る。
この上に12のバタークリームの半量を均等に塗りひろげる。
続けて3枚目のスポンジ生地を重ね、シロップと残りのガナッシュを塗る。



仕上げ
4枚目の生地を重ねてシロップと残りのバタークリームを塗る。バタークリームの表面をパレットで平らに整え、冷蔵庫で30分以上冷やす。   
コーティング用チョコレートを湯せんで溶かし、17の表面全体にいきわたるように一気に流しかけ、パレットでさっと表面をならす。冷蔵庫でしっかり冷やし固める。
側面の層が出るように、温めたナイフでチョコレートを溶かし切るようにして4辺を落とす。
(温まっていないナイフを使うとチョコが割れるので注意)
好みで、余ったチョコレートなどで模様や文字を書いて完成。



担当者コメント

バレンタインや記念日など、いつもより気合いを入れたい!という時に作りたいケーキです。
天板に凹凸があるとスポンジが平らに焼きあがらないため、底の平らなアルタイト天板が便利でした。
ガナッシュやクリームを均等な厚さに塗るには少しコツがいりますが、片目口金などでまず全体に絞ってからパレットでならすと、きれいに塗りやすいと思います。
切り分ける時は必ずナイフを湯で温め、表面のチョコを割らないように気を付けます。

コーティング用チョコレートは、パータ・グラッセや洋生チョコレートともいい、製菓材料店で購入できます。

栗原



あると便利な道具

18-0ステンレス深型ボール 材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
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