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オーブンを180度に予熱します。
全卵・卵黄・上白糖・グラニュー糖をボールにいれ、ハンドミキサー高速で泡立てます。
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比重を計ります。★0.43〜0.44が目安。200ccの計量カップに入れて、生地の重さが86g〜88gの重さになるまで泡立てます。
【注】試作時は、ミキサーで6.7分、その時の生地の状態はだいぶゆるく(泡立て器からボールにリボン状に落ちて長く残らない程度)の状態が、86gでした。
泡立てすぎてしまうと比重が軽くなりすぎて戻せないので、最初は「まだかな」と思う程度で計ってみてください。
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米あめ混合液(★米あめ、蜂蜜、水をレンジであたためて40度程度にしておく)を、(２)の生地に加え、ホイッパーでよく混ぜる。
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ふるった薄力粉を薄く一面にまくように入れ、ハンドミキサー高速で１分程度(ごく最初は低速で混ぜないと粉が勢いよく飛び散ります)混ぜ、なめらかな状態にします。
【注】粉を加えてから、ゴムベラで混ぜるよりもミキサーを短時間使った方が、きめ細かく、状態がよくなりました。 |
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(4)の生地に、40度くらいにあたためた牛乳を加えて混ぜ、次に溶かしたトスタールを加えます。
【注】このとき、いきなり生地の中にトスタールを混ぜないこと。溶かしトスタールの中に、(6)の生地を少し加えてなじませ、それを生地全体の中に混ぜ込みます。 |
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トスタールを加えたら、ホイッパーを静かに動かして混ぜ、生地のキメを整えます。 |
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準備した下枠をオーブン天板にのせて、生地を30cmくらいのところから流し入れます。
【★注】
オーブン天板が2枚ある方は、この時点では1枚のオーブン天板のうえに直接枠を置いてください。あとで下にもう一枚入れます。
天板が1枚の方は、この時点で、濡れた新聞紙3枚を敷いた上に上天板を置いて、その上に枠を置いてください。 |
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表面をドレッジで平らにならします。大きな気泡があったらドレッジの角などでつぶしてください。
180度に予熱したオーブンに入れます。 |
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表面の焼き色をつけていきます。180度のオーブン上段で7.8分が目安です。
【注】オーブン上段とありますが、入らない方は中段で。上段で焦げてしまう場合も中段で行なってください。
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ここから本焼きです。上枠をかさね、上天板をかぶせて、150度に下げたオーブンで40〜50分程度焼きます。
ここでオーブン天板が2枚ある方は、2枚目を使用します。濡らした新聞紙3枚を重ねて天板に置き、枠をのせた1枚目の天板の下側に入れて、オーブンに入れてください。
1枚の方は、すでに新聞紙と上天板が枠の下にありますので、そのままです。 |
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竹串をさして、何もついてこなければ焼き上がりです。
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上枠と下枠の間にナイフを入れて、上枠をはずします。 |
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カステラの表面に油紙をかぶせて、テーブルなど硬くて平らな場所に逆さにし、上面を平らにします。 |
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のりづけしてあるわら半紙をはずして静かに下枠も取ります。
上に向きを変えて粗熱を取ります。
【注】粗熱が取れたらラップ材に包んでこのまま一晩冷蔵庫に・・と思いがちですが・・「カステラは焼きあがったらすぐに切る」これが重要だそうです。 |
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そっと覗き見してみると・・こんな感じ♪ |
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底もきれいに均一に焼けました！ |
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型から外したばかりだとこんな感じです。 |
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四辺を切り落として形を整えます。ぐっとカステラらしくなりました。 |
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半分に切りました。
【注】カステラを切るポイントは「あたたかいうちに」「平派のナイフで」「ナイフの表面は濡らしてまたは濡れ布巾でふきながら」切ること。業務用では、アルコールスプレーを一吹きして切るそうです。 |
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スライスして、いただきま〜す！
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