case29 夜な夜な、だしとり。

秋の夜長にだしとり。読書もいいけど、食欲の秋。 より美味しく食べるためにだしをとりませんか。 毎日はなかなか難しいけど、気が向いた時や時間のある時に。 自分でとった出汁で作れば、いつもの味噌汁や煮物もランクアップ。 夜な夜な、だしをとって美味しく過ごしましょう。


だしの種類

昆布

◎保存方法
密閉容器に入れて室温で保存。湿気に注意。

昆布は主に北海道から東北で採取・加工されています。 だし用の昆布には真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布があります。 昆布はミネラルが豊富です。ミネラルは体内で作ることができないので、食べて摂取するしかありません。 ミネラルなどの栄養素、食物繊維や鉄分も豊富に含み、ダイエット食品としても優秀です。

鰹節

◎保存方法
酸化するので空気を抜いて冷蔵庫で保存。

鰹節は荒節と本枯節に分かれます。 荒節を削ったものを花かつお。すっきりとした香りでだしの色は透明感があります。 旨みが少ないので、二番だしは取れません。 本枯節を削ったものはかび付けと乾燥を繰り返して熟成された深い旨みがあります。 だしは少々濁りますが、旨みがあるので二番だしもとれます。

煮干し

◎保存方法
酸化しやすいので密閉袋に入れ冷蔵庫保存。

煮干しの原料にはさまざまな種類がありますが、主にだしで使われる煮干しは片口いわしが多く、 塩水で煮て、乾燥させたものです。 よく乾燥して、光沢があり形が整ったものを選びます。


昆布と鰹節の一番だし

昆布と鰹節で取るだしは上品でくせがなく、おいしい旨みと
香りを引き出しただしに仕上がります。

材料
  • 昆布・・・・10g
  • 鰹節・・・・20g
  • 水・・・・・・1リットル
  1. 表面をさっとふいた昆布と水を鍋に入れる。冬場は10分程度水につけておくようにする。
  2. 約10分で沸騰するくらいの火加減で中火にかけて沸騰寸前で昆布を取り出し、強火にして昆布のアクをとる。
  3. 火を止めて、鰹節を入れ、アクをとりながら、約1分30秒おく。
  4. ざるに布巾をかけてこす。
  5. ※だしが余った場合は一度火にかけてから、密閉容器に入れて冷蔵庫で3日ほど保存することが可能です。




二番だし

一番だしの上質のだし素材に残っている旨みを、煮出して
引き出しただし。

材料
  • 一番だしのだしがら
  • 鰹節・・・・10g
  • 水・・・・・・0.5リットル
  1. 鍋に一番だしで取っただしがらと水を入れて、沸騰するまで強火にかける。
  2. 沸騰したら、弱火にして10分間煮て、鰹節を加える。(これを追いがつおといい、旨みを補う役目をしてます。)
  3. 火を止めて、1~1分30秒おいて、アクをすくいとり、布巾でこす。布巾をしぼり、しっかりこす。



水出し法

材料
  • 煮干し・・・・15g
  • 水・・・・・・0.5リットル
  1. 煮干しは頭とハラワタをとり、身を2つに割く。(背骨に沿って割るとハラワタがきれいに取れます。)
  2. 容器に煮干しと水を入れて、冷蔵庫に一晩入れておく。(水出しの方が煮だしよりうまみ成分が2倍になります。)
  3. 煮干しを取り出して、だし汁を鍋にあけてつかう。


だしとりに便利なアイテムをご紹介

本格的な鰹節削りやだしを取るときに便利なお鍋、ザル、ボウルをご紹介します。

ambai 鰹箱

自分で削った鰹節は一段と格別な味。

ambai 雪平鍋

毎日のお料理にとても使いやすいお鍋です。

ambai+ ざる

ambaiのお鍋にぴったり合うざる。おすすめです。

weck ジュースジャー

ジュースだけじゃなくだしの保存容器として。

アイザワ 蒸し布

だしこしや、芋や豆を絞ったり多用途に使えます。