恵山(えさん)は函館市内にある活火山です。

その沖合は豊かな漁場となっており、あの真昆布、ガゴメ昆布などの海草の森が縦横に広がっています。

そこで釣り上げられているのが恵山沖の真鱈で、通称「恵山の真鱈」と呼ばれ高級魚として扱われています。

恵山の真鱈はなぜ美味しいか？
理由は2つあります。

まず、いい餌を食べて育っています。恵山沖には鱈が餌として食べる、ボタン海老やカニ類などが多く生息しています。恵山の真鱈はこのボタン海老をたっぷり食べて育つので、うま味が違います。

川村社長がタラを捌いていると、お腹からたくさんのエビやカニが出てくるそうで、これは間違いありません。

たまには、タラバガニをまさしく、「タラふく」食べているときもあり、おなかがパンパンの鱈もいますちなみにタラバガニの名前の由来ですが、一説にはタラが生息する鱈場(たらば)で多く捕れたカニなので「タラバガニ」と呼ばれるようになったとも言われています。

もう一つの理由が漁法です。

恵山沖で操業する漁師さんは、一本釣りもしくはマグロとおなじ延縄(はえなわ)を使って漁をします。一般的に鱈は網を使った漁で収獲されますが、網をつかった漁法だと、魚どうしがすれて傷んでしまい、必要以上にストレスがかかるので味が落ちるように、川村社長は感じていらっしゃいます。

一方、恵山の真鱈は、“釣り”で収獲するので、身が傷まず味が落ちないのが特徴です。

恵山の真鱈は収穫量が少なく、函館の市場にも少量しか入ってこないので、たいへん貴重です。そのため、北海道以外の場所では、なかなか食べられません。

そんな貴重な恵山の真鱈の中から、さらに厳選された品、アイアンシェフの食材として採用されている品と同じ品質の物が今回の真鱈です。そしてこの品を始め、川村社長の目利きした品が、三ツ星レストランのシェフに選ばれ、採用されているのです。

恵山の真鱈、ということだけでも貴重ですが、それだけでは三ツ星レストランには採用されません。

100本の恵山の真鱈の中から、極上の1本を見つけ出すことができる！

この川村社長の卓越した目利き力こそが、極上の真鱈のゆえんなのです。

川村社長の選んだ魚をレストランの材料として採用することで、お客様の数がさらに増えたレストランが多数あるそうです。素材とシェフの技が一体になることで創り出される料理はまさに三ツ星の味。

今回、スタッフみんなで試食いたしましたが、まず、身のしまりが全く違う！

家庭の魚包丁で切っても、水っぽさが全く感じられず、まずビックリ！鱈とは思えないビリビリとしまった身を薄く切って、お刺身にして撮影。(・・よだれをたらして待つスタッフ)

撮影が終わるとすぐさま試食。

「うまいっ！うまいうまいっ！うますぎる〜〜！」

「この食感、この旨味、この美味しさ！こんなのは初めてです！」

「これが本物のタラの味！？　今まで鱈の味を知らなかったようなものだ」

「困る〜　普通のタラが食べられなくなる・・」

悶絶する声を出しながら、箸は止まりません。こりこりとしそうなほど締まった白身は、簡単に薄作りができてしまうほど。

この身の締りからくる食感がなんとも言えません。もちろん、まったく魚の臭みはなく白身の甘みと旨味が口の中に広がるばかり。まさに至福のひととき。

さらに、オリーブオイルと塩で簡単カルパッチョにしてみると、気分は三ツ星レストラン。(しかし、違うのはお行儀悪く争って食べてしまいました。)

翌日にはタラチリにして食べましたが、はたまた仰天！

火の通った鱈の美味しさは全く別の味わい。鱈から出るダシのうまみがこれまた最高。

水っぽいタラしか知らない子供達は、これが鱈とはわからず「この美味しいお魚は何？」

こんな美味しい鱈を食べたのは初めて、というのが全員の感想です。

驚いたことに、
まったく臭みのない白子まで初体験！
(別ページでご案内いたします)

これは、ぜひ年末の食卓で味わっていただきたい極上の逸品です！

どうぞ、いままで食べたことがないような、美味しい真鱈をお召し上がりください。